[发明专利]一种减少胀袋的泡椒袋内发酵方法

说明书

本发明提供一种减少胀袋的泡椒袋内发酵方法，包括如下步骤：（1）将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液；（2）用消毒液消毒处理5‑10min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5‑10min，沥干；（3）接种乳酸链球菌扩大发酵液，测定泡辣椒液总酸为0.5‑1.0％时发酵完毕；采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸野山椒产品，本发明通过乳酸菌菌粉发酵，能够赋予辣椒传统的酸香味及口感，添加剂含量低于国家限量要求，亚硝酸盐及生物胺低于安全标准的1/5，对人体安全无害。

技术领域

本发明是一种减少胀袋的泡椒袋内发酵方法，属于发酵调味食品技术领域。

背景技术

辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。泡辣椒液是我国传统的发酵风味泡酸菜，其主要发酵菌群是乳酸链球菌，其中的呈酸物质主要为乳酸链球菌生产的乳酸。

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。用传统方法加工生产的泡椒，一般十来天后就失去了鲜味，变得越来越酸，且酸而不脆，泡椒呈扁软形状，无论是口感和外形都变化较大，现有技术中的辣椒腌制周期较长，处理工艺流程较为复杂，并且大多都是将辣椒切片后腌制，导致辣椒内部的营养成分流失，并且在处理过程中，其处理方式不恰当，使得其极易形成亚硝酸盐等危害。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种减少胀袋的泡椒袋内发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种减少胀袋的泡椒袋内发酵方法，包括以下步骤：

（1）采摘由青变紫或由紫变红的辣椒，将辣椒采摘后，将辣椒蒂去掉，并不损伤辣椒肉，洗净，在洗净之前，还包括有挑选步骤，具体的挑选是选择重量差距在0.1±0.05g的单个21辣椒，并将其归为一类后，再将其进行分别洗净，将辣椒采用清水清洗至少3次，并在清洗过程中，确保不损伤辣椒皮,将辣椒皮表面的水分沥干后将其装入食品级包装塑料袋中；

（2）向食品级包装塑料袋中接入发酵菌剂，并向食品级包装塑料袋中装入发酵液，直至袋中装满并排净袋内空气后，将其密封，并将其置于常温环境下放置30-45天，即可。

进一步地，所述泡椒袋内的发酵液按重量百分比包括：泡椒为45-50％，食盐为10-15％，柠檬酸为0.3-0.5％，冰乙酸为0.2-0.5％，抗坏血酸钠为0.2-0.6％，焦亚硫酸钠为0.01-0.03％，水为35-40％。

进一步地，所述发酵菌剂由复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵。

进一步地，复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；保脆剂包括氯化钙和冰乙酸，氯化钙和冰乙酸的质量比为1：1-2；抗氧剂包括抗坏血酸钠和柠檬酸，抗坏血酸钠和柠檬酸的质量比为1：2-3；

进一步地，所述葡萄糖溶液的浓度为2-5wt％；复合乳酸菌以2-5％接种量接于葡萄糖溶液。

进一步地，复合乳酸菌液为0.005-0.01％，食盐为10-15％，保脆剂为0.3-0.5％，抗氧化剂为0.3-0.5％，水为35-50％。

进一步地，所述食品级包装塑料袋的大小为：每袋装50克、100克、150克、200克辣椒，将密封好的食品级包装塑料袋放入沸腾的水中处理4-6秒，并将其冷却至常温保存处理。

本发明的有益效果：