[发明专利]一种低糖活性乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低糖活性乳酸菌饮料及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：将脱脂奶粉和乳糖酶混合于部分水中，静置水合预定时间；之后加入木糖进行均质、褐变，冷却后接种发酵，得到发酵乳基料；将白砂糖、膳食纤维、增稠剂和甜味剂混合于预热的剩余部分水中，杀菌后得到调配料液；将所述发酵乳基料和调配料液混匀，均质，得到活性乳酸菌饮料。本发明结合乳糖水解产生的葡萄糖和木糖共同进行美拉德反应，与传统的褐变乳酸菌饮料相比，物料在较低温度下即可达到很好的褐变效果，不但能赋予产品更好的焦香风味和色泽，同时能节约能源、保持乳蛋白较好品质、减少还原糖的使用，有效降低产品含糖量。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种低糖活性乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

目前市售活性乳酸菌饮料为了获得较好的风味是通过在配方中添加葡萄糖，让其在高温条件下与蛋白质发生美拉德反应，赋予产品天然的焦香风味，成品呈浅褐色，所以又称褐色乳酸菌饮料。这种工艺的弊端包括：一是为了达到较好的美拉德反应效果且有效缩短反应时间，物料需要在较高温度下进行反应，降低乳蛋白营养品质，长时间高温加热甚至容易产生有害物质；二是为了达到较好的美拉德反应效果配方中需额外添加较多的葡萄糖，导致最终成品的含糖量普遍偏高；三是由于蛋白原料会引入一定量的乳糖导致产品在货架期后期出现严重的后酸现象，使产品口味受到极大影响；四是由于产品中的乳糖未被水解导致部分乳糖不耐受人群食用后会产生胃肠道不适症状。

基于上述技术问题，本发明提供了一种低糖活性乳酸菌饮料的制备方法，采用乳糖酶解技术充分利用乳糖水解产生的葡萄糖，并且添加木糖，使葡萄糖与木糖同时进行美拉德反应，与传统的褐变乳酸菌饮料相比，物料在较低温度下即可达到很好的褐变效果，不但能赋予产品更好的焦香风味和色泽，同时能节约能源、保持乳蛋白较好品质、减少还原糖的使用，有效降低产品含糖量。采用本发明制备方法制得的低糖活性乳酸菌饮料含有对人体有益的膳食纤维和活性乳酸菌，而且含糖量低，不会对身体造成负担，同时产品成本低，食用方便，尤其适合乳糖不耐受人群以及需要补充膳食纤维和乳酸菌的人群，非常有市场竞争力。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种低糖活性乳酸菌饮料及其制备方法。

采用本发明制备方法制得的低糖活性乳酸菌饮料含有对人体有益的膳食纤维和活性乳酸菌，而且含糖量低，不会对身体造成负担，同时产本成本低，食用方便，尤其适合乳糖不耐受人群以及需要补充膳食纤维和乳酸菌的人群，非常有市场竞争力。

为了实现以上目的，本发明采用以下技术方案：

本发明第一方面提供一种低糖活性乳酸菌饮料的制备方法，该制备方法的原料包括以下质量份的组分：

所述制备方法包括以下步骤：

将脱脂奶粉和乳糖酶混合于部分水中，静置水合预定时间；之后加入木糖进行均质、褐变，冷却后接种发酵，得到发酵乳基料；

将白砂糖、膳食纤维、增稠剂和甜味剂混合于预热的剩余部分水中，杀菌后得到调配料液；

将所述发酵乳基料和调配料液混匀，均质，得到活性乳酸菌饮料。

本发明采用乳糖酶解技术充分利用乳糖水解产生的葡萄糖，并且添加木糖，使葡萄糖与木糖同时进行美拉德反应，与传统的褐变乳酸菌饮料相比，物料在较低温度下即可达到很好的褐变效果，不但能完美保留产品的焦香风味和色泽，同时能节约能源、保持乳蛋白较好品质、减少还原糖的使用，有效降低产品含糖量。

根据本发明的制备方法，优选地，所述甜味剂包括赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇或麦芽糖醇液、甜菊糖苷和罗汉果苷中的至少一种；

所述膳食纤维包括菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖中的至少一种；

所述增稠剂包括大豆多糖、果胶和海藻酸丙二醇酯中的至少一种。