[发明专利]一种艾叶腐竹的制备工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及艾叶腐竹的制备工艺。本发明的艾叶腐竹的制备工艺包括以下步骤：(1)浸泡、(2)磨浆、(3)煮浆、(4)揭皮和(5)烘干；本发明的腐竹通过合理的原料组成和科学的制备方法，能够将豆中的蛋白质最大限度的保留，还有效保持腐竹的光泽和色泽，同时保证产品的外观、营养和风味。

【技术领域】

本发明食品加工技术领域，特别涉及一种艾叶腐竹的制备工艺。

【背景技术】

腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3-5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。

目前，现有的腐竹保健功能不佳，且在腐竹加工和生产时，往往会加入一些护色剂以防止腐竹色泽不佳，而这些护色剂的不合理使用，会导致腐竹色泽灰暗，易断条，筋力差，口感不佳等缺点，甚至部分生产厂家违规使用“吊白块”和“保险粉”等来漂白腐竹，以增加腐竹的色泽和鲜度，严重损害了消费者的利益；因此，如何改善腐竹的成品色泽、增加保健功效是亟待解决的问题，本发明应运而生。

【发明内容】

有鉴于此，本发明目的在于通过提供一种艾叶腐竹的制备工艺，本发明的腐竹通过合理的原料组成和科学的制备方法，能够将豆中的蛋白质最大限度的保留，还有效保持腐竹的光泽和色泽，同时保证产品的外观、营养和风味。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种艾叶腐竹的制备工艺，该制作方法包括以下步骤：

(1)浸泡：取黄豆、艾叶和麸皮分别在水中浸泡3-5小时，取出沥干水分后，继续将浸泡过水的黄豆、艾叶和麸皮分别在柠檬汁中浸泡25-35分钟，取出沥干水分，备用；

(2)磨浆：将经步骤(1)处理后黄豆、艾叶分别进行磨浆，过滤去除滤渣，得到黄豆浆、艾叶浆备用，将麸皮进行超微粉碎，得到麸皮粉备用；

(3)煮浆：将步骤(2)所得黄豆浆煮沸，接着依次加入艾叶浆和麸皮粉，搅拌均匀，继续煮沸后保持沸腾状态6-12分钟，得到熟浆备用；

(4)揭皮：将步骤(3)所得熟浆倒入蒸锅内，采用蒸汽供热，蒸煮至蒸锅内豆浆上层表面结一层豆皮，即可将该豆皮取出，即为揭皮；揭皮的操作分为两个阶段进行：第一阶段：将熟浆倒入蒸锅后2小时内为第一阶段，该阶段控制温度为88-92℃，在该温度下进行揭皮；第二阶段：将熟浆倒入蒸锅后3小时之后为第二阶段，该阶段控制温度为75-80℃，该阶段加入碳酸钙和小苏打，搅拌均匀后继续揭皮；揭皮得到湿腐竹备用；

(5)烘干：将湿腐竹放入烘干室内进行烘干处理，即可得到所述艾叶腐竹。

上述，磨浆的具体操作为：加温水在包袱中搅拌加挤压，挤滤出生黄豆浆和生艾叶浆，除去滤渣。

本发明中，进一步地，所述黄豆、艾叶和麸皮的比例为6:1-2:3。

本发明中，进一步地，所述步骤(1)中用于浸泡黄豆、艾叶和麸皮的水包括3-5wt％的盐和0.2-0.4wt％的抗坏血酸。

本发明中，进一步地，所述步骤(1)中用于浸泡黄豆、艾叶和麸皮的水的温度为35-40℃，用于浸泡黄豆、艾叶和麸皮的柠檬汁温度为18-23℃。

本发明中，进一步地，所述步骤(2)中麸皮磨浆的具体方式为：将麸皮与水按照质量比为1：2-3的比例混合浸润，于常压蒸煮8-10min，接着进行鼓风干燥，再置于粉碎机中进行超微粉碎，得到粒径为120-180目的麸皮粉。

本发明中，进一步地，所述所述步骤(5)的烘干处理是在45-55℃的条件下，烘至腐竹折断有脆响。