[发明专利]快速从窖泥中富集葡萄糖利用型产己酸菌群的方法及应用

说明书

本发明公开了快速从窖泥中富集葡萄糖利用型产己酸菌群的方法及应用，属于酿造微生物技术和生物技术领域。采用本发明所提供的一种提高窖泥中糖利用型己酸菌群丰度和产己酸能力的方法，得到糖利用型己酸菌群及其菌液，己酸产量呈持续上升趋势，经过连续传代，己酸产量由1.3g/L提升至9.5g/L；在富集过程中，能利用葡萄糖的己酸菌属微生物的相对丰度逐渐升高，由12％提升至43％。本发明技术可以用于白酒酸度和酯香风味提升，也可以应用于以葡萄糖为碳源的己酸发酵。

技术领域

本发明涉及快速从窖泥中富集葡萄糖利用型产己酸菌群的方法及应用，属于酿造微生物技术领域。

背景技术

白酒是世界六大蒸馏酒之一，在长期的发展进程中，形成了多种香型的白酒。其中，浓香型白酒以其窖香浓郁、绵柔甘冽、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长的特点深受广大消费者的喜爱。在浓香型白酒生产中，窖泥是浓香型白酒酿造的基础，而窖泥质量很大程度上决定了白酒的品质。近年来对窖泥的理化测试分析表明，质量较优的窖泥在感官上呈现青灰色且具有较浓的酯香味，具有近中性的pH值(5.0～7.0)，较低的乳酸含量(30g/kg)和较高的己酸含量(6g/kg)。参考文献如下：

Hu,X.L.,Du,H.,Ren,C.,Xu,Y.,2016.Illuminating anaerobic microbialcommunity and cooccurrence patterns across a quality gradient in Chineseliquor fermentation pit muds.Appl.Environ.Microbiol.82,2506-2515。

Tao,Y.,Li,J.,Rui,J.,Xu,Z.,Zhou,Y.,Hu,X.,Wang,X.,Liu,M.,Li,D.,Li,X.,2014.Prokaryotic communities in pit mud from different-aged cellars used forthe production of Chinese Strong-flavored liquor.Appl.Environ.Microbiol.80,2254-2260。

己酸乙酯是浓香型白酒的关键特征风味物质，也是“窖香”的重要来源物质之一，该物质由己酸和乙醇经酯化作用合成。己酸由窖泥中的厌氧菌合成，是白酒酿造过程中重要的化合物，其对维持酒体口感的协调具有重要作用。

己酸菌是具有产己酸功能的厌氧菌统称，是窖泥中的重要功能微生物，其丰度、种类与窖泥质量密切相关。老熟的窖泥相比新窖泥往往含有丰度更高的己酸菌，老窖池中产出的浓香型白酒品质也更加优良。然而，窖泥的自然老熟耗时较长，通常需要20年以上。因此，将人工富集培养的窖泥产己酸菌群应用于培养新窖泥，对于加速窖泥老熟具有重要意义。

长期以来，研究人员致力于从老熟的窖泥中对己酸菌进行富集与分离，试图得到一种能够改善窖泥品质的混菌发酵液；在过去的研究中，研究人员认为窖泥中的己酸菌主要是利用乙醇合成己酸，因此多使用以乙醇为基础碳源的培养基对窖泥中的己酸菌进行富集与筛选，获得乙醇利用型己酸菌混菌体系；但是目前以乙醇为基础碳源的通用培养基对窖泥中的己酸菌富集效率较低，传代的稳定性较差，并且乙醇利用型己酸菌混菌体系的产己酸能力不高。

现有技术中，有通过向稀释窖泥中添加黄水、白酒酒糟处理混合物或两者混合物，每天进行进出料对窖泥中己酸功能菌进行富集，当驯化至己酸产量稳定时，菌群中Caproiciproducens属的丰度为25％，此技术方法虽能对窖泥中的己酸菌进行富集，但是富集得到的己酸菌丰度仍较低(记载于公开号为CN111440838A专利申请文本中)。