[发明专利]具有鱼腥味的功能性水溶腥味素的制备方法及其应用

权利要求书

1.具有鱼腥味的功能性水溶腥味素的制备方法，包括以下的步骤：

（1）准备鱼的下脚料作为原料；

（2）将原料解冻；

（3）将（2）中的原料粉碎；

（4）酶解：在（3）中的原料中加入水，水、鱼肉比例3.5～4.5：1，蒸煮灭菌，降温至45～55℃，调节pH至7～9，加入碱性蛋白酶；碱性蛋白酶与底物用量配比为1700～1900U/g，酶解5～7 h；

（5）二次酶解：调节pH至6～8，加热至40～55℃，再加入中性蛋白酶，中性蛋白酶与底物用量配比为2900～3100 U/g，酶解4～6h；

（6）三次酶解：调节pH至5.5～6.5，加热至50～60℃，再加入风味蛋白酶，风味蛋白酶与底物用量配比为1700～1900 U/g，酶解7～8h；然后再于90～98℃下灭酶10～20min；

（7）将（6）中的灭酶后酶解液过滤，冷却至30～37℃后加入复合菌剂，所述的复合菌剂中含有枯草芽孢杆菌、胶冻样芽孢杆菌、哈氏木霉，按1～3%的接种量接种，混合均匀，调节pH至6.5～7.5，转速120～180r/min，发酵22～26h；枯草芽孢杆菌菌液中含菌量为100～200亿cfu/mL；胶冻样芽孢杆菌固体菌粉中含菌量达到1～8×10⁹cfu/mL；哈氏木霉固体菌粉中含菌量达到5～9×10⁸cfu/mL；获得发酵鱼蛋白液；

（8）对发酵鱼蛋白液脱脂处理；

（9）灌装，得成品腥味素。

2.如权利要求1所述的具有鱼腥味的功能性水溶腥味素的制备方法，其特征在于，（4）中，水、鱼肉比例4：1；

优选的，（4）中，蒸煮灭菌，降温至50℃；

优选的，（4）中，调节pH至7.5；

优选的，（4）中，碱性蛋白酶与底物用量配比为1800U/g；

优选的，（4）中，酶解6h；

优选的，（4）中，在（3）中的原料中加入水，升温至50℃，调节pH至7.5，加入碱性蛋白酶,碱性蛋白酶与底物比为1800 U/g，酶解6h。

3.如权利要求1所述的具有鱼腥味的功能性水溶腥味素的制备方法，其特征在于，（5）二次酶解中，调节pH至7；

优选的，（5）中加热至45℃；

优选的，（5）中，中性蛋白酶与底物用量配比为3000 U/g；

优选的，（5）中，酶解5h；

优选的，（5）二次酶解：调节pH至7，加热至45℃，再加入中性蛋白酶，中性蛋白酶与底物用量配比为3000 U/g，酶解5h。

4.如权利要求1所述的具有鱼腥味的功能性水溶腥味素的制备方法，其特征在于，（6）三次酶解：调节pH至6.0；

优选的，（6）中，加热至55℃；

优选的，（6）中，加入风味蛋白酶，风味蛋白酶与底物用量配比为1800 U/g；

优选的，（6）中，酶解7.5h；

优选的，（6）中，然后再于95℃下灭酶15min；

优选的，（6）中，三次酶解：调节pH至6.0，加热至55℃，再加入风味蛋白酶，风味蛋白酶与底物用量配比为1800 U/g，酶解7.5h；然后再于95℃下灭酶15min。

5.如权利要求1所述的具有鱼腥味的功能性水溶腥味素的制备方法，其特征在于，（7）中，调节pH至7.0；

优选的，（7）中，转速150r/min；

优选的，（7）中，发酵24h；

优选的，（7）将（6）中的灭酶后酶解液过滤，冷却至35℃后加入复合菌剂，所述的复合菌剂中含有枯草芽孢杆菌、胶冻样芽孢杆菌、哈氏木霉，接种量为2%的液体生产菌，混合均匀，调节pH至7.0，转速150r/min，发酵24h。