[发明专利]一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法

说明书

本发明公开了一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，属于食品加工领域。本发明针对糟蛋中风味单一、活性成分难以渗透的难题进行工艺创新，在黄酒糟中混入擂打的葛根、葛叶和葛藤后制成葛糟，利用葛糟制备酒糟蛋，制备的酒糟蛋具有葛根特有的风味，并与酒糟的酒香味相得益彰。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法。

背景技术

粉葛，学名葛根，又叫甘葛。粉葛是多年生藤本豆科植物，秋、冬二季采挖，葛根特别肥大，含粉率在25-30%。因含葛粉多而得名粉葛，又因葛根甘甜，又将粉葛称为甘葛。葛根粉性凉味甘辛，有解表退热，生津、透疹、升阳止泻等多种功能，可治外感发热头痛、高血压颈项强痛、口渴、消渴、麻疹不透、热疹、泄泻等多种疾病。一般的粉葛质韧，纤维性强。明朝著名的医学家李时珍对葛根进行了系统的研究，认为葛根的茎、叶、花、果、根均可入药，其标志性有效成分为黄豆甙元、黄甙及葛根素异黄酮类化合物，称为葛根总黄酮等。在《本草纲目》中这样记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。葛根广泛分布于辽宁、河北、河南、山东、安徽、湖北、江苏、浙江、福建、台湾、广东、广西、江西、湖南、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃等地。

目前，酒糟蛋的加工仍以传统为主，如中国申请“一种酒糟咸鸭蛋的加工方法，201811612369.2”，该申请将鸭蛋浸泡在含酒糟的盐水中。现今，随着人们生活水平的提升，酒糟蛋开始向特色、保健方向大力开发。葛根作为药食两用植物性原料，在酒糟蛋的加工方面具有一定的特色和应用空间，但通过检索未发现以葛根、葛花等及酒糟为原料制备富含葛根黄酮酒糟蛋的报道。

发明内容

本发明针对糟蛋中风味单一、活性成分难以渗透的难题进行工艺创新，提供一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，在黄酒糟中混入擂打的葛根、葛叶和葛藤后制成葛糟，利用葛糟制备的酒糟蛋具有葛根特有的风味，并与酒糟的酒香味相得益彰。

发明人经过大量试验和不懈努力，最终获得了一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）挑取当年10月初的新鲜无霉烂老葛花、老葛叶、老葛藤和葛根分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；老葛花沥干后和葛根皮加入含1%～2% (v/v)乳酸的白酒中，老葛花、葛根皮、白酒按2～3:1～2:10～15的质量比混合，在10℃～15℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁，反复浸提三次后用滤膜浓缩得葛浸提液；

（2）将步骤（1）中去皮切丁葛根、葛叶、葛藤、黄酒糟按8～12:15～25:10～15:48～67的质量比混合，用高速螺杆搅打机反复擂打成葛糟浆；

（3）将新鲜生鸭蛋用清水洗净，轻轻缓慢敲打鸭蛋外硬壳至微裂，但鸭蛋内壳膜完好；再将已消毒清洗干净的陶缸底部铺上步骤（2）生物葛糟浆，缓慢轻柔地将裂壳鸭蛋排列摆放入陶缸，按照一层葛糟浆一层蛋一层葛浸提液的方式有序层叠垒放，上层用葛糟浆和步骤（1）的葛浸提液混合后盖满，最上层撒上白酒封缸，鸭蛋、葛糟浆、葛浸提液的质量比为50～55:30～35:15～20，最后抽真空用塑胶膜密封缸体，每隔七天抽一次真空；

（4）将步骤（3）处理好的鸭蛋置于15℃～20℃阴湿环境中酿造2～3个月，开封后清洗干净，即可制得富含葛根黄酮的酒糟保健鸭蛋。

优选地地，如上所述的一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，所述步骤（1）中的葛根皮为葛根表层小于0.5厘米厚的皮层；白酒选用50度以上的小曲高度清香型白酒，黄酒糟选用甜黄酒糟，黄酒糟固形物大于60%。

优选地地，如上所述的一种富含葛根黄酮酒糟保健蛋的制备方法，所述步骤（3）中抽真空用塑胶膜密封缸体，极限真空度80Pa。

本发明针对糟蛋中风味单一、活性成分难以渗透的难题进行工艺创新，与现有技术相比，具有明显效果：（1）为了葛根原料原生态特点的体现，糟蛋制备中糟辅料全是葛根各部位原料，未加入化学助剂，凸显了葛根独有的风味。