[发明专利]一种啤酒用泡沫稳定剂的制备方法

说明书

一种啤酒用泡沫稳定剂，其特征在于：所述啤酒用泡沫稳定剂是由核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按照（2‑3）：1：（1‑2）：（0.5‑1）的重量比均匀混合所得。所述啤酒用泡沫稳定剂的制备方法包括以下步骤：步骤一，采用碱提酸沉法分别制取核桃分离蛋白粉和花生分离蛋白粉；步骤二，制备阿拉伯胶；步骤三，制备异葎草酮；步骤四，分别将核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按比例混合，超微粉碎后过200‑300目筛，即得啤酒用泡沫稳定剂。本发明的泡沫稳定剂对熟啤酒具有显著提高泡持性的作用，显著改善啤酒中蛋白的泡沫稳定性，且所采用的加工及提取工艺简单，生产成本低。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体为一种啤酒用泡沫稳定剂的制备方法。

背景技术

啤酒作为世界上销量最大的酒精饮品，具有悠久的历史。啤酒泡沫作为啤酒的一项重要感官指标，被称为“啤酒之花”，它不仅能够直观反映啤酒质量，也是生产厂家用于评价和控制产品质量的重要指标之一。啤酒泡沫的稳定性又称泡持性，一方面它受啤酒自身黏度、表面张力以及疏水性等因素的影响，另一方面也受到蛋白质、糖类、异-α酸、醇类等物质的影响，国外大量的研究资料表明：啤酒中的蛋白质(M W ＞5kD)、酒花异-α酸和胶体物质是泡沫的促进因素，而脂类、碱性氨基酸以及较高含量的乙醇对泡沫有负面影响。其中蛋白质作为影响啤酒泡沫性能的最关键因素之一，其性质和含量很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。

近年来高酿造工艺因其低成本而备受生产厂家青睐，但这种技术的应用在一定程度上影响了啤酒的泡沫稳定性。一方面麦汁浓度较高，发酵时产生的泡沫量增加，导致了发泡蛋白损失较大；其次，麦汁煮沸和发酵过程中疏水性多肽损失较多；此外，由于溶解度的关系，稀释前的高浓啤酒与传统工艺啤酒中的蛋白质含量差异并不大，因此稀释后的啤酒中蛋白质的含量会明显小于传统工艺生产的啤酒，从而导致啤酒的泡沫稳定性明显变差。现有的改善啤酒泡沫稳定性的方法很多，但都不尽人意，有必要开发出一款增加啤酒中蛋白含量的同时改善泡沫性能的啤酒泡沫稳定剂。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种啤酒用泡沫稳定剂的制备方法。

本发明所采取的技术方案如下：一种啤酒用泡沫稳定剂，其特征在于：所述啤酒用泡沫稳定剂是由核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按照（2-3）：1：（1-2）：（0.5-1）的重量比均匀混合所得。

所述啤酒用泡沫稳定剂的制备方法包括以下步骤：

步骤一，采用碱提酸沉法分别制取核桃分离蛋白粉和花生分离蛋白粉；

步骤二，制备阿拉伯胶；

步骤三，制备异葎草酮；

步骤四，分别将核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按比例混合，超微粉碎后过200-300目筛，即得啤酒用泡沫稳定剂。

本发明中，所述核桃分离蛋白粉的制备方法如下：

首先，将核桃粕干燥粉碎至20-50目大小颗粒，得到核桃粕粉，加去离子水将核桃粕粉溶解，调节pH至8～10，得到核桃粕溶解液；

其次，核桃粕溶解液碱性条件下75℃水浴浸提40～80min，搅拌离心固液分离，得到上清液；

最后，上清液调节pH至3～5，确定酸沉等电点，进行沉淀，然后上清液离心分离，取不溶性渣超声处理后喷雾干燥，超微粉碎后即得核桃分离蛋白粉。

本发明中，所述不溶性渣超声处理的步骤为：将不溶性渣溶解于磷酸缓冲溶液（pH7.0，10mmol/L）中，配置成核桃蛋白溶液，在400～600W的超声波功率下处理10～30min。

本发明中，所述花生分离蛋白粉的制备方法如下：

首先，将低温脱脂花生粕粉碎后过40-60目筛，按料水比1：8-12加去离子水混合成料液，用NaOH溶液调节料液的pH=8.0-9.5，40-70℃碱性条件下浸提60-90min，搅拌离心固液分离，得到上清液；