[发明专利]一种功能性全谷物混合豆乳及其生产方法

说明书

本发明公开了一种功能性全谷物混合豆乳及其生产方法，方法步骤包括：发芽大豆处理：挑选大豆，除杂后清洗浸泡，进行发芽处理，再将发芽后的大豆置于‑18℃的环境中冷冻10～16h；发芽糙米处理：将糙米清洗浸泡，进行发芽处理；煮制处理：将发芽大豆与发芽糙米按1:0.08～0.12的重量比混合后加入8～10倍重量的纯净水，再加热至95～100℃，保温煮制8～10min；制浆处理：对煮制料进行粗粉碎制浆，再对粗浆进行超细粉碎；最后均质、脱气、灭菌和灌装。本发明制得的豆乳不仅保留了大豆和糙米的全谷物营养和膳食纤维，还增加了大豆和糙米在萌芽过程中有较大增长的大豆异黄酮和γ‑氨基丁酸含量，产品粒度约为200目，可保持组织状态稳定，口感柔和，无粗粝感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种功能性全谷物混合豆乳及其生产方法。

背景技术

大豆是最丰富、最优质的植物蛋白资源，大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，是植物性完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在氨基酸组成上也最接近人体氨基酸，是最具营养的植物蛋白质。大豆因其富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种与人体健康密切相关的生物活性物质而被誉为“21世纪的健康食品”。

豆乳不仅是深受中国人喜爱的一种健康的传统蛋白饮料，在国外也越来越受欢迎，己成为与牛奶媲美的饮料，享有“植物奶”的美誉。传统工艺生产的豆乳是大豆经过浸泡、磨浆、浆渣分离等工序制成的乳状液，在制作过程中，会产生大量的豆渣，原料利用率低，而这些豆渣仍具有极高的食用价值，尤其是约占豆渣干物质总量50％的膳食纤维，具有预防糖尿病、肥胖症、高血压、调节肠道菌群等功效。

近年来萌芽处理逐渐成为大豆加工领域的研究热点。种子在萌芽过程中，呼吸作用增强，物质代谢旺盛，伴随产生一系列复杂的生理生化反应，从而促进种子营养价值改善和食用品质提升。研究表明，大豆在萌芽过程中，大豆异黄酮和γ-氨基丁酸含量均有较大增长，大豆经过发芽后营养价值更高。另外，发芽糙米是将完整的糙米经过浸泡、发芽、灭酶、灭菌、烘干等工艺处理后获得营养丰富的糙米类产品，糙米发芽过程中，γ-氨基丁酸是变化最大的营养元素，一般可达发芽前的5-10倍，且该富集工艺是糙米自身酶促反应产生的结果，食用安全性有极大保障。发芽糙米作为一种全谷物类食品，以其营养元素天然、全面、搭配合理已成为目前健康食品发展方向之一。

专利(公开号CN102919376B，公开日2014.03.26)公开了“一种高γ-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺”，其以豆类籽粒经低氧胁迫发芽得到的芽豆为原料，再经低温胁迫、低温匀浆、复配酶解、煮浆均质和灭菌灌装制得。该方法只对大豆进行了处理，原料单一，在产品口味及产品颗粒细度上表现较差。专利(公开号CN103798401A，公开日2014.05.21)公开了“一种功能性五谷豆乳及其生产技术”，其以发芽大豆和发芽糙米为主要原料，发芽糙米经焙香后与发芽大豆混合制浆，玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆分别制浆，经复配后制得功能性五谷豆乳。该方法仅对大豆进行了发芽处理，磨浆时提取效率低，且多种原料分别处理、工艺复杂、成本较高。另外，专利(公开号CN1287475A，公开日2001.3.14)公开了“豆乳的生产方法”，专利(公开号CN102655758A，公开日2012.9.15)公开了“制造全豆乳的方法和系统”，专利(公开号CN101828601A，公开日2010.9.15日)公开了“一种纯豆乳的生产方法”，以上这些与豆乳相关的专利只提供了普通豆乳生产工艺，未涉及大豆异黄酮和γ-氨基丁酸等功能营养成分，未涉及产品颗粒细度指标。

发明内容

本发明目的在于提供一种功能性全谷物混合豆乳及其生产方法，以发芽后经冷冻处理的大豆和发芽糙米为主要原料，经高温煮制、粗磨、湿法超细粉碎制浆、高压均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装制得富含大豆异黄酮和γ-氨基丁酸的全谷物混合豆乳。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种功能性全谷物混合豆乳的生产方法，步骤包括：