[发明专利]一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其包括以下步骤，在80重量份的牛奶中加入2～4重量份的抗性淀粉和8～10重量份的白砂糖并搅拌均匀得混合液，然后将混合液用高压均质机进行均质处理，然后升温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵2～3h，然后加入1～3重量份的抗性淀粉和0.1～0.3重量份的花色苷粉并搅拌均匀得混合浆，然后将混合浆用高压均质机进行均质处理。本发明采用分次添加的改良工艺，向酸奶中添加了更大含量的抗性淀粉，同时大幅提高抗性淀粉的保留率，使得最终产品中含有更多的抗性淀粉，同时添加了花色苷，花色苷使得最终的酸奶呈红色或紫色，使得酸奶能够均有更佳的保健效果和更优的外观品质。

技术领域

本发明涉及酸奶加工工艺技术领域，尤其涉及一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种以鲜牛奶或者奶粉为原料，经有益菌发酵而成的发酵制品，其中富含钙质、蛋白质、有益菌等，是一种能够长期使用的健康食品。

中国发明CN107494736A提供了一种含有葛根抗性淀粉的酸奶，其目的在于提供一种含果蔬汁、食用菌酶解液的复合酸奶，其以食用菌酶解液和果蔬汁为特色原料制备酸奶，可提高酸奶的营养保健效果，并丰富酸奶的品种和口味，满足现代人们对多元化健康饮食的消费需求。

抗性淀粉是指在小肠中不能被消化吸收，但2h后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉，因此，抗性淀粉被看作是膳食纤维的组成成分之一，抗性淀粉的热量值(8kJ/g)比快消化淀粉的热量值(15kJ/g)低很多，能够直接影响血糖反应。

其中的葛根抗性淀粉使用量在3％左右，且在最终的酸奶中的保留量降低，抗性淀粉主要起到的作用是改善酸奶的质地品质，抗性淀粉的功能性体现较弱。

发明内容

针对现有技术中所存在的不足，发明提供了一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，该方法提供了一种抗性淀粉使用量高于3％的抗性淀粉酸奶，其解决了现有技术中抗性淀粉酸奶中抗性淀粉保留率较低的问题。

根据发明的实施例，一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

S1、在80重量份的牛奶中加入2～4重量份的抗性淀粉和8～10重量份的白砂糖并搅拌均匀得混合液，然后将混合液用高压均质机进行均质处理，得第一次均质液；

S2、将S1中所得第一次均质液升温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵2～3h，得第一次发酵物；

S3、在S2中所得第一次发酵物中加入1～3重量份的抗性淀粉和0.1～0.3重量份的花色苷粉并搅拌均匀得混合浆，然后将混合浆用高压均质机进行均质处理，得第二次均质液；

S4、将S3中所得第二次均质液进行杀菌处理并降温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵8～10h，得第二次发酵物；

S5、将S4中所得第二次发酵物于3～5℃下进行8～12h的后发酵，即得抗性淀粉酸奶。

进一步地，所述抗性淀粉为甘薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉、葛根抗性淀粉中的一种或多种。

进一步地，所述花色苷粉为紫薯花色苷粉、红火龙果花色苷粉、葡萄花色苷粉中的一种或多种。

进一步地，所述发酵菌剂包括重量比例为1：1：1：1的保双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，且S2中的发酵菌剂添加量为10⁸cfu/g～10¹¹cfu/g，S4中发酵菌剂的添加量为10⁵cfu/g～10⁸cfu/g。

进一步地，所述杀菌处理为将S3中所得第二次均质液升温到110～120℃，并保持20～30s。