[发明专利]一种新型酱卤鸡肉的制备方法

权利要求书

1.一种新型酱卤鸡肉制品的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

(一)原料选择：选择新鲜活鸡，经屠宰、净膛、清洗和成熟后的光鸡或冻鸡为原料；

(二)腌制：配置腌制液，按水：小苏打：盐：海藻糖＝100：0.5～1：1：0.5～1比例配置，将清洗干净的鸡肉放入腌制液中，腌制温度5-10℃，腌制时间12-24h；

(三)油炸：腌制后的鸡肉沥干，均匀涂糖水，糖水比例按蜂蜜：水＝1：3，油炸温度170-190℃，油炸1-2min；

(四)风干：将油炸后鸡肉在30-40℃下，干燥8-12h，得率控制在60-70％；

(五)卤制：

a、提取香料精油：将八角、花椒、白芷、丁香等香辛料先粉碎至100目，然后采用超临界二氧化碳萃取，萃取温度50℃，提取时间3h，精油提取物待用，

b、配置卤汤：按百千克水中添加葱1kg、白糖4kg、精盐3kg，

c、卤制：将配置好的卤汤烧开，放入风干后的鸡肉，卤汤再次烧开后，加入八角精油0.002kg、花椒精油0.002kg、白芷精油0.003kg、丁香精油0.003kg，随后进行超声炖制20min，超声功率500-800W，温度90-99℃，超声炖制结束后，焖制2-4h，

(六)包装：

将熟化完的卤鸡，快速冷却后气调包装。

2.根据权利要求1所述的酱卤鸡肉制品的制备方法，其特征在于：步骤(二)中腌制液为按水：小苏打：盐：海藻糖＝100：0.5～1：1：0.5～1比例配置，腌制温度5-10℃，腌制时间12-24h；步骤(四)中腌制油炸后的鸡肉在30-40℃下，干燥8-12h，得率控制在60-70％。

3.根据权利要求1所述的酱卤鸡肉制品的制备方法，其特征在于：步骤(五)中a过程中，将香辛料先进行粉碎再超临界萃取；c过程中，将萃取后的香辛料精油放入卤汤中进行超声炖制20min，超声功率500-800W，温度90-99℃；超声炖制结束后，焖制2-4h。