[发明专利]一种新型酱卤鸡肉的制备方法

说明书

本发明公开了一种新型酱卤鸡肉的制备方法，属于食品领域。该方法包括：(1)原料选择；(2)腌制：将鸡肉腌制在含小苏打和海藻糖的腌制液中；(3)油炸；(4)风干：将鸡肉在30‑40℃下干燥8‑12h；(5)卤制：先采用超临界二氧化碳萃取出香辛料精油，再添加到卤汤中，并结合超声‑炖制进行卤制，超声炖制20min，超声功率500‑800W，温度90‑99℃；超声炖制结束后，焖制2‑4h；(6)气调包装。该方法利用腌制‑油炸‑风干在肌肉中形成稳定的纳米通道，并且通过超声炖制香辛料精油形成稳定的纳米乳液，通过毛细管作用力提高产品的风味吸附能力，显著提高产品的风味强度。此外，此方法还进一步提高了香辛料的利用率和缩短卤制热加工时间。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种新型酱卤鸡肉制品的制备方法。

背景技术

在中国传统肉制品中，酱卤制品历史悠久，流传下来的经典产品如传统四大名鸡更是历久弥新。此外酱卤肉制品市场占有率高，每年约有五千吨酱卤肉制品被消费者食用。传统四大名鸡加工过程中，鸡肉经油炸上色、卤制入味后包装上市销售。在卤制环节中，香辛料通常卤制3次后丢弃使用，但此时香辛料中仍具有一定的香味，表明香辛料中关键香气成分仍没有完全利用，前期研究发现，卤制后的香辛料中仍残留10-20％的精油成分。同时为提高入味效果，卤制时间通常在4-12h，严重制约了卤制效率。因此，在传统酱卤鸡肉加工过程中，香辛料利用不完全以及卤制时间较长的问题是制约酱卤制品提质增效的共性问题。

本专利通过创新传统油炸和炖制工艺，提高香辛料利用率和缩短卤制时间，解决传统酱卤鸡肉制品中的共性问题。

发明内容

本发明是针对上述存在的技术问题提供一种新型酱卤鸡肉的制备方法。

一种高酱卤鸡肉的制备方法，该方法包括以下步骤：

(一)原料选择：选择新鲜活鸡，经屠宰、净膛、清洗和成熟后的光鸡(光鸡重在1kg为宜)或冻鸡为原料。

(二)腌制：配置腌制液，按水：小苏打：盐：海藻糖＝100：0.5～1：1：0.5～1比例配置，将清洗干净的鸡肉放入腌制液中，腌制温度5-10℃，腌制时间12-24h。

(三)油炸：腌制后的鸡肉沥干，均匀涂糖水，糖水比例按蜂蜜：水＝1：3。油炸温度170-190℃，油炸1-2min。

(四)风干：将油炸后鸡肉在30-40℃下，干燥8-12h，得率控制在60-70％。

(五)卤制：

a、提取香料精油：将八角、花椒、白芷、丁香等香辛料先粉碎至100目，然后采用超临界二氧化碳萃取，萃取温度50℃，提取时间3h，精油提取物待用。

b、配置卤汤：按百千克水中添加葱1kg、白糖4kg、精盐3kg。

c、卤制：将配置好的卤汤烧开，放入风干后的鸡肉，卤汤再次烧开后，加入八角精油0.002kg、花椒精油0.002kg、白芷精油0.003kg、丁香精油0.003kg，随后进行超声炖制20min，超声功率500-800W，温度90-99℃。超声炖制结束后，焖制2-4h。

(六)包装：

将熟化完的卤鸡，快速冷却后气调包装。

所述的加工工艺步骤(二)中腌制液为按水：小苏打：盐：海藻糖＝100：0.5～1：1：0.5～1比例配置，腌制温度5-10℃，腌制时间12-24h。所述的加工工艺步骤(四)中腌制油炸后的鸡肉在30-40℃下，干燥8-12h，得率控制在60-70％。

所述的加工工艺步骤(五)中a过程中，将香辛料先进行粉碎再超临界萃取；c过程中，将萃取后的香辛料精油放入卤汤中进行超声炖制20min，超声功率500-800W，温度90-99℃；超声炖制结束后，焖制2-4h。