[发明专利]一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法

说明书

本发明属于冷水鱼保鲜领域，具体涉及一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法。用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法包括如下步骤：(1)将富硒虹鳟鱼片置于竹叶抗氧化物溶液中浸泡2～5min，室温下自然沥干；(2)将步骤(1)沥干的鱼片置于乳清分离蛋白涂膜液中浸泡1～3min，室温下自然沥干，再次浸泡1～3min，室温下鼓风吹干鱼片表面水分；(3)将步骤(2)处理好的鱼片进行冷藏。本发明所述的一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，既符合国家标准GB 2760‑2014要求，又具有可食用性。在不改变富硒虹鳟鱼片食用方式的前提下，抑制微生物的生长繁殖和延缓蛋白质的降解，有效地延长富硒虹鳟鱼片在4℃贮藏下的货架期。

技术领域

本发明属于冷水鱼保鲜领域，更具体地，涉及一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法。

背景技术

虹鳟是鲑科鱼类中适应性很强的冷水性鱼类，由于从鳃盖起有一条沿两侧线延伸至尾柄的紫红色彩带，因此被称为虹鳟。据联合国粮农组织(FAO)统计资料，近年来全球鲑鱼养殖年产量超过200万吨，是世界第三大主要养殖鱼类。虹鳟鱼为高级食用鱼，也是FAO向世界推广品质优良的四大淡水鱼种之一。虹鳟鱼肉质细嫩鲜美，腥味轻，无小骨刺，多为软刺，肌肉弹性好于常见淡水鱼类。虹鳟鱼营养丰富，肌肉中蛋白质含量为16.08％～20.98％；脂肪含量为2.06％～3.96％；灰分含量为1.42％～1.62％；18种氨基酸总量为63.29％～71.03％，其中8种人体必需氨基酸含量为26.27％～29.45％；主要脂肪酸有29种，不饱和脂肪酸含量占脂肪总量的76.86％～81.18％，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量为4.58％～13.19％。综上所述，虹鳟鱼是营养价值和经济价值均比较高的优质鱼类。

淡水虹鳟鱼是我国现阶段养殖量极大的冷水鱼品种之一，作为高级食用鱼，虹鳟鱼以生食鲜鱼片的方式深受广大消费者的喜爱。富硒虹鳟鱼的出现既满足了人们对高级食用鱼的需求，同时达到补充硒的作用。由于富硒虹鳟鱼的水分、蛋白质含量和不饱和脂肪酸高，导致制作的生鲜鱼片在贮藏及销售过程中极易发生微生物污染、蛋白质降解、脂肪氧化和水分损失等腐败变质现象，严重制约了富硒虹鳟鱼的货架期。

可食用保鲜涂膜液的应用被认为是保障包括水产品在内的食品质量安全的一种有效及生态友好的技术。食用涂膜通过在食品表面形成的可食用薄膜，能够有效控制影响食品腐败的关键因素，例如微生物污染、水分损失等。残留在产品上的涂膜可以被人体消化吸收，也可以在加工过程中被分解或洗脱。

现有技术中，可食用保鲜涂膜液在实验室研究广泛，然而却存在着在市场上无法使用的问题，主要原因在于不符合国家标准。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，提供一种富硒虹鳟鱼片的保鲜方法。该方法符合国家标准GB 2760-2014要求，同时可以抑制微生物的生长繁殖、蛋白质降解及水分损失，有效延长富硒虹鳟鱼片的货架期。

为了实现上述目的，本发明提供一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，该用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法包括如下步骤：

(1)将富硒虹鳟鱼片置于竹叶抗氧化物溶液中浸泡2～5min，室温下自然沥干，如2～5min；鱼片直接浸泡于竹叶抗氧化物溶液中，有利于竹叶抗氧化物渗透进入鱼片中，提高抗菌性能。

(2)将步骤(1)沥干的鱼片置于乳清分离蛋白涂膜液中浸泡1～3min，室温下自然沥干，如1～3min，再次浸泡1～3min，室温下鼓风吹干鱼片表面水分；将竹叶抗氧化物溶液和乳清分离蛋白涂膜液分开浸泡鱼片，可减小竹叶抗氧化物对乳清蛋白膜结构的影响，提高乳清蛋白膜的稳定性。

(3)将步骤(2)处理好的鱼片进行冷藏；

其中，竹叶抗氧化物溶液包括竹叶抗氧化物和水，竹叶抗氧化物和水的重量比为0.4～1.2:100。

作为优选方案，所述竹叶抗氧化物溶液由包括如下步骤的方法制备得到：