[发明专利]连续低温食物巴氏灭菌系统和方法

权利要求书

1.一种用于在足够的持续时间内在低的最高温度下对食品连续巴氏灭菌和烹饪以杀灭在食品之上和之中的病原微生物和将食品烹饪至期望的水平的连续低温巴氏灭菌和烹饪组件系统，其中所述食品为肉、鱼、家禽、面食、面包面团、比萨面团或蛋，其特征在于：

(a)用于连续地输送待巴氏灭菌和烹饪的食品的输送系统；

(b)所述输送系统通过其中的低温巴氏灭菌室，其中，所述输送系统在低温巴氏灭菌室内沿螺旋路径行进；

(c)与所述巴氏灭菌室流体流动连通的巴氏灭菌介质发生器，所述巴氏灭菌介质发生器提供加热的空气用于加热所述低温巴氏灭菌室的内部至55℃至70℃的温度范围和向所述低温巴氏灭菌室的内部供应湿度为80至100％的水分；

(d)用于测量所述用于对食品连续巴氏灭菌和烹饪的系统的运行参数的测量系统，所述运行参数包括在用所述输送系统将食品输送通过所述巴氏灭菌室的整个过程中，所述输送系统的速度和所述低温巴氏灭菌室中的温度和湿度；

(e)用于监测所述用于对食品连续巴氏灭菌和烹饪的巴氏灭菌系统的运行参数的控制系统，所述运行参数包括：

(i)所述巴氏灭菌室中的输送机的速度，以确定所述输送机是否在输送机速度设定值范围内的速度下运行，所述速度设定值范围向食品提供了在所述低温巴氏灭菌室中足够的停留时间，以杀灭存在于食品之上和之中的期望百分比的病原微生物；

(ii)以下的至少一个的温度：

供应到所述低温巴氏灭菌室的加热的空气，以确定所述低温巴氏灭菌室的内部是否保持在55℃至70℃的范围内的温度设定值；

食品，以确定食品的内部在达到在食品之上和之中的病原微生物的期望水平的致死率所需的足够长的时间内是否达到52℃至70℃的设定值；

(iii)供应到所述巴氏灭菌室的水分，以确定在所述低温巴氏灭菌室中的所述巴氏灭菌介质的水分含量是否保持在80至100％湿度的范围内的水分设定值；和

(f)所述控制系统是可操作的，以在对食品进行巴氏灭菌和烹饪过程中模拟所述病原微生物的致死率，其中所述模拟包括通过至少考虑供应到低温巴氏灭菌室的加热的空气的温度和所述巴氏灭菌介质的水分含量，来确定食品的内部在达到在食品之上和之中的病原微生物的期望水平的致死率所需的足够长的时间内是否达到52℃至70℃的设定值；

并且基于，如果需要，发生在巴氏灭菌和烹饪过程中的这样的模拟，如果所述低温巴氏灭菌室中的测量温度、食品的测量温度和/或所述低温巴氏灭菌室中的湿度充分偏离预选择的设定值温度和/或湿度范围，或如果所述输送机的速度充分偏离预选择的设定值速度，从而没有杀灭在食品之上和之中的期望百分比的病原微生物，则启动矫正程序，从而杀灭在食品之上和之中的期望水平的病原微生物，以实现食品的巴氏灭菌；和

(g)其中通过所述控制系统启动的所述矫正程序的特征在于：发出一个或多个运行参数偏离的通知、自动地改变一个或多个运行参数、或提供建议来改变一个或多个运行参数，其中所述一个或多个运行参数选自：

(i)所述巴氏灭菌室的温度；

(ii)所述巴氏灭菌室中的水分水平；

(iii)所述输送系统的速度；

(iv)进入所述巴氏灭菌区的食品的温度；

(v)在所述巴氏灭菌室中的输送系统的停留时间；

(vi)所述输送系统上的食品的装载水平；和

(vii)来自所述输送系统的食品的转向。

2.权利要求1所述的连续低温巴氏灭菌和烹饪组件系统，其中所述输送系统的特征在于，在所述巴氏灭菌室中以堆叠的层设置的传送带，食品在所述堆叠的层顶部的所述传送带上离开所述巴氏灭菌室。

3.权利要求1所述的连续低温巴氏灭菌和烹饪组件系统，其特征还在于，用于使所述巴氏灭菌介质循环通过所述低温巴氏灭菌室的循环系统；控制系统，所述控制系统是可操作的，以控制所述循环系统，使得所述巴氏灭菌室中的循环介质的流动主要是在食品上方的通常水平的和/或向下的方向上。

4.权利要求1所述的连续低温巴氏灭菌和烹饪组件系统，其特征还在于，相对于所述低温巴氏灭菌室的上游和相对于所述输送系统设置的预加热器，以在食品进入所述低温巴氏灭菌室之前，将正在通过所述输送系统运送的食品预加热，并且所述预加热器是可操作的，以通过升高食品的表面温度的强预加热过程任选地提供期望的食品颜色和风味。