[发明专利]连续低温食物巴氏灭菌系统和方法

说明书

一种连续低温食物巴氏灭菌系统(10)，其包括用于将食品(FP)输送通过巴氏灭菌室(40)的输送机系统(20)。预加热器(140)可以位于所述巴氏灭菌室的上游，并且任选地后加热器(160)可以位于所述巴氏灭菌室的下游。在巴氏灭菌后，在所述输送机系统将食品输送通过冷冻器时，冷却器和/或冷冻器(100)快速地冷却和/或冷冻食品。控制系统(250)控制所述巴氏灭菌系统的运行以确保杀灭存在于食品的表面上和/或内部中的期望百分比的病原微生物。

本申请是优先权日为2013年7月5日、申请号为201480038068.7、名称为“连续低温食物巴氏灭菌系统和方法”的发明专利申请的分案申请。

背景

通常，用于商业流通的食品，例如肉、家禽和鱼，首先被烹饪到足够的温度(大于73.9℃[165℉]的内部温度)以消灭可能在食品的外部或内部上的任何病原体，例如大肠杆菌。当食品达到73.9℃[165℉]时，细菌立刻被杀灭。然而，大量的热必须通过表面传导到食品的内部以达到73.9℃[165℉]的内部温度，大量的热完全地烹饪食品并导致在商业存储和配送后，再加热用于食用时，食品变得相对干燥和坚硬。这种情况是由于通过施加到其上的热导致的食品中的汁液被逐出、食品中的蛋白质变性和脂肪的炼制。

在烹饪食品的迥然相异的方法中，已发展出在真空密封的塑料袋中在相对低的温度下烹饪食物达相当长的时间段的方法。该方法被称为真空低温烹饪法(sous vide)。真空低温烹饪法与常规的烹饪方法在三种基本方式上不同：(1)原料食物在可热封的、食品级塑料袋中真空密封；和(2)食物使用精确控制的加热进行烹饪以限制和控制产品的变化，和(3)细菌的杀灭不是即时的，而是在较低的温度下随着时间的推移发生。真空包装防止烹饪过程中风味挥发物质和水分的蒸发损失，并且抑制了由氧化导致的异味。在相对低的温度下长时间的烹饪可以提供非常嫩的产品，该产品是安全的但是仍然没有“全熟”。这产生了特别美味和营养的食物。真空密封还能够有效地转移和控制热由水(或蒸汽)至食物。

然而，真空低温烹饪法烹饪可能花费相对长跨度的时间并且需要相对昂贵的真空包装。例如，通过真空低温烹饪法烹饪牛肉饼可能花费至少几个小时，但是在该温度下没有提供食用时令人愉悦的外观。因此，在提供牛肉饼之前，必须使用非常热的热源煎烤牛肉饼的外部以提供食用时令人愉悦的外观和风味。因此，使得真空低温烹饪的烹饪方法本身不适合商业应用。

工业规模的食品的预先烹饪是众所周知的，其包括预先烹饪的肉，例如牛肉、猪肉和鸡肉。在大规模的预先烹饪过程中，肉可以使用液体腌料涂覆，然后或许干混，并且然后将涂覆的肉在至少93℃[200℉]，或许高达148.9℃[300℉]以上的温度下烹饪，直至肉的内部温度显示其足够高以至于瞬间消灭在其中的病原体。食品，包括肉的这样的预烹饪，遭遇到与正常的肉的烹饪相同的缺点，从肉中将汁液逐出和炼制脂肪，使肉处于干燥坚硬的状态。因此，对用于充分预烹饪/巴氏灭菌肉以消除病原体，但仍然提供真空低温烹饪类型方法的益处的商业化系统和方法存在需求。本发明设法解决该问题。

概述

提供该概述以通过简要的形式介绍一系列构思，其在以下的详述中进一步描述。该概述不旨在确定所要求保护的主题的关键特征，也不旨在用作确定所要求保护的主题的范围的辅助手段。