[发明专利]一种面包的发酵烘焙工艺

权利要求书

1.一种面包的发酵烘焙工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、天然酵母培育：

葡萄种水：将清洗好的葡萄枸杞放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天(种水)；

菌种：将葡萄种水、高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得菌种；

液种：将菌种、高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得液种；

酵种：将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右，获得酵种；

S2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐；

S3、混合搅拌：将步骤S2中准备的原料混合搅拌至面团光滑能拉开面膜；

S4、基础发酵：将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20-30min。

S4、分割面团，松弛10-12分钟，切割面团，整形；

S5、发酵：以温度24-28℃发酵90-120分钟，翻面继续发酵90-120分钟，发酵至原体积的2倍大以上；

S6：烘焙：将步骤S5中的发酵面团进行烘烤，烘烤温度230-235℃，烘烤时间：13-15分钟。

2.根据权利要求1所述的面包的发酵烘焙工艺，其特征在于：在步骤S1中，

葡萄种水中各个成分的重量份为：葡萄230-270、枸杞80-120、水450-500以及麦芽糖精28-32；

菌种中各个成分的重量份为：葡萄种水450-550，高粉70-85，蜂蜜1-2；

液种中各个成分的重量份为：所有的菌种，高粉140-150，水60-70；

酵种中各个成分的重量份为：所有的液种，高粉300-350，水160-190。

3.根据权利要求1所述的面包的发酵烘焙工艺，其特征在于：在步骤S2中，以重量份数计，高筋面粉700-800、水400-500、盐18-23、酵种480-530，改良剂35-40以及乳化剂8-10。

4.根据权利要求1所述的面包的发酵烘焙工艺，其特征在于：在步骤S3中，混合搅拌过程中控制温度为18℃，水解20分钟。

5.根据权利要求1所述的面包的发酵烘焙工艺，其特征在于：在步骤S3中，先投加酵种搅拌，后添加盐进行搅拌。

6.根据权利要求1所述的面包的发酵烘焙工艺，其特征在于：在步骤S3中，将水分两次投加。