[发明专利]一种面包的发酵烘焙工艺

说明书

本发明公开了一种面包的发酵烘焙工艺，包括以下步骤：S1、天然酵母培育：S2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α‑淀粉酶以及无机盐；S3、混合搅拌；S4、基础发酵：将调制好的面团在室温下发酵1‑1.5h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20‑30min。S4、分割面团，松弛10‑12分钟，切割面团，整形；S5、发酵：以温度24‑28℃发酵90‑120分钟，翻面继续发酵90‑120分钟，发酵至原体积的2倍大以上；S6：烘焙：将步骤S5中的发酵面团进行烘烤，烘烤温度230‑235℃，烘烤时间：13‑15分钟。本发明能够提升酵母品质，并且提高老化时间，保证在搅拌混合时的温度，从而提高面包的品质。

技术领域

本发明涉及发酵烘焙工艺技术领域，特别涉及一种面包的发酵烘焙工艺。

背景技术

酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的能量。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母新陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应(如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等)，这需要酵母自身的许多酶系的参与。

在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母能够顺利地进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高发酵面食发酵后所特有的风味。

因此面包发酵过程中，酵母起到至关重要的作用。

而在面包成型中，至少有以下两点是无可奈何的：

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次，是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬，掉渣等。在生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗燥等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种面包的发酵烘焙工艺，以解决上述背景技术中的问题。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种面包的发酵烘焙工艺，包括以下步骤：

S1、天然酵母培育：

葡萄种水：将清洗好的葡萄枸杞放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天(种水)；

菌种：将葡萄种水、高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得菌种；

液种：将菌种、高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得液种；

酵种：将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右，获得酵种；

S2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐；