[发明专利]一种保健食品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种保健食品及其制备方法，先将新鲜野生葛根洗净并切成厚薄均匀的葛根片，猴头菇干品泡发、粉碎成猴头菇丁，再将葛根片、猴头菇丁和虾壳提取物加入水中，混合打浆，糊化变性，制成混合浆，接入产阮假丝酵母发酵处理，加入环氧丙烷、三偏磷酸钠进行交联反应，得到预制浆料；然后将小麦分离蛋白、豌豆拉丝蛋白加入水中，搅拌混匀制成植物蛋白浆料，接着将植物蛋白浆料与预制浆料混合均匀，⁶⁰Coγ‑射线辐照，得到预混料；最后向预混料中加入海藻酸钠，搅拌混匀，边搅拌边滴加质量浓度1～2％氯化钙溶液，发生部分凝胶化，干燥，双螺杆挤压即得。该保健食品食用口感好，对肝脏具有较好的保健效果。

技术领域

本发明属于人造肉加工技术领域，涉及一种保健食品及其制备方法。

背景技术

人造肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白 (大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

近年来随着消费需求多元化及健康饮食需求的提高，人造肉产品受到越来越多人的追捧和喜爱。以大豆蛋白为例，大豆蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，大豆蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆蛋白在功能上具有凝胶形成性、乳化性、保水性和分散性。大豆蛋白肉是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷噪等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白。大豆蛋白中的精氨基酸含量比牛奶高，精氨基酸与赖氨酸的比例也比较合理，而且不含胆固醇，所以大豆蛋白比牛奶中的蛋白更易于人体吸收。大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点。肉类、乳类虽然可提供优质蛋白，但其中含有较多的胆固醇，容易引发动脉血管硬化、心脑血管等疾病。大豆蛋白肉无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。由于其脂肪含量低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，凉拌、烧、炒皆宜，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。

但是，常规的植物蛋白之间(比如小麦麸质和大豆蛋白)的结合会形成粘性混合物，在烹调以前，它们难以用泵和成型设备处理。而且，以这些蛋白源作出的产品在咀嚼或“咬”等方面会与处理的肉产品或凝胶食品的自然品质有显著的差别。另外，现有的人造肉产品比较单一，不能满足消费者更高的养生保健需求。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种保健食品及其制备方法，食用口感好，具有较好的保健效果。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种保健食品的制备方法，具体步骤如下：

(1)先将新鲜野生葛根洗净并切成厚薄均匀的葛根片，猴头菇干品泡发、粉碎成猴头菇丁，再将葛根片、猴头菇丁和虾壳提取物加入水中，混合打浆，糊化变性，制成混合浆，接入产阮假丝酵母发酵处理，调节pH＝10～11，加入环氧丙烷、三偏磷酸钠进行交联反应，调节pH＝7，得到预制浆料；

(2)然后将小麦分离蛋白、豌豆拉丝蛋白加入水中，搅拌混匀制成植物蛋白浆料，接着将植物蛋白浆料与预制浆料混合均匀，⁶⁰Coγ-射线辐照，得到预混料；

(3)最后向预混料中加入海藻酸钠，搅拌混匀，边搅拌边滴加质量浓度1～ 2％氯化钙溶液，发生部分凝胶化，干燥，双螺杆挤压，即得一种保健食品。

优选的，步骤(1)中，葛根片的厚度为1～2mm。

优选的，步骤(1)中，所述猴头菇丁的制备方法如下：先将猴头菇干品利用浸渍液泡发2～3小时，取出后用水冲洗至中性，再撕碎成尺寸小于1cm×1cm ×1cm的猴头菇丁即可；其中，猴头菇干品与浸渍液的质量比为1：6～8，以重量份计，所述浸渍液是将1份绿茶加入20～30份沸水中，保温搅拌2～3分钟，自然冷却至室温(25℃)，再加入1～2份碳酸氢钠，搅拌至完全溶解即得。