[发明专利]高钙高纤维低脂肉松及其加工工艺

权利要求书

1.高钙高纤维低脂肉松，其特征是：按重量份计由以下组分制成；

猪肉50～300份，猪骨泥5～30份，中性蛋白酶6～8份，乳酸菌3～7份，大豆油5～15份，白砂糖5～10份，生抽1～5份，食盐0.5～3份，柑橘纤维1～7份，胡萝卜粉5～20份，适量水；

加工工艺包括以下步骤，

(1)取第一锅具，将预处理过的猪肉块置于第一锅具中，在第一锅具中加入适量水后，对猪肉块进行蒸煮；

(2)将蒸煮好的猪肉块取出沥水，再沿着沥水后猪肉块的肌肉纤维将猪肉块撕成条；

(3)取第二锅具，在第二锅具中加入大豆油，对第二锅具加热来将大豆油预热；

(4)将步骤(2)中的猪肉条加入预热好的大豆油中，升高第二锅具的加热温度来对猪肉条进行第一次翻炒，第一次翻炒至猪肉条中的含水量小于20％时结束；

(5)第一次翻炒结束后，在第二锅具中加入猪骨泥、柑橘纤维、胡萝卜粉、白砂糖、食盐和生抽，继续对猪肉条进行第二次翻炒，第二次翻炒至猪肉条变为蓬松肉条时结束；

所述步骤(5)中猪骨泥的制备包括以下步骤，(a)取第三锅具，将猪骨头置于第三锅具中，在第三锅具中加入适量水后，加热第三锅具，将猪骨头进行蒸煮；

(b)将步骤(a)中蒸煮后的猪骨头捞出，经过沥水和冷却后，使用绞碎机将捞出的猪骨头绞碎成粒径不大于5mm的粗骨料；

(c)将步骤(b)中的粗骨料和骨汤混合，置于胶体磨中研磨成为80～120目的猪骨泥；

(d)取第四锅具，将研磨后的猪骨泥置于第四锅具中，在含有猪骨泥的第四锅具中加入适量水和中性蛋白酶，搅拌酶解后制得酶解猪骨泥；

(e)在酶解猪骨泥中加入乳酸菌来对酶解猪骨泥进行发酵，发酵完成后即制得成品猪骨泥；

所述乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种；

(6)待步骤(5)中的蓬松肉条冷却后，对蓬松肉条进行揉搓，使蓬松肉条变为短绒毛状肉松；

(7)将步骤(6)中的短绒毛状肉松平摊于操作台上，使用镊子捡除短绒毛状肉松中的杂质，即制得成品高钙高纤维低脂肉松；

所述第一锅具的蒸煮温度为98℃～102℃，所述第一锅具的蒸煮时间为40min～60min；所述第二次翻炒结束时蓬松肉条中的含水量为4％～10％；所述柑橘纤维和胡萝卜粉的重量比为1/20～2；

所述第三锅具中的蒸煮条件为，在0.1MPa～0.2MPa的压力和100℃～120℃的温度条件下，蒸煮1h～2h；

所述第四锅具中的酶解温度为45℃～55℃，酶解时间为4h～6h；所述发酵条件为，在42℃的温度下静止发酵14h～16h；所述乳酸菌的接种量为3％～5％；所述乳酸菌在加入之前在37℃的温度条件下振荡培养18h～20h。

2.根据权利要求1所述的高钙高纤维低脂肉松，其特征是：按重量份计由以下组分制成；

猪肉70～250份，猪骨泥10～25份，中性蛋白酶6.5～7.5份，乳酸菌4～6份，大豆油7～12份，白砂糖6～9份，生抽2～4份，食盐1～2.5份，柑橘纤维2～6份，胡萝卜粉8～17份，适量水。

3.根据权利要求2所述的高钙高纤维低脂肉松，其特征是：按重量份计由以下组分制成；

猪肉100～220份，猪骨泥13～22份，中性蛋白酶6.7～7.2份，乳酸菌4.5～5.5份，大豆油8～11份，白砂糖7～8份，生抽2.5～3.5份，食盐1.5～2份，柑橘纤维3～5份，胡萝卜粉10～15份，适量水。