[发明专利]一种基于垂直压延方向抗延伸位移的挂面熟化效果评价方法

说明书

本发明提供一种基于垂直压延方向抗延伸位移的挂面熟化效果评价方法，包括以下步骤：小麦粉投入和面机，得到面絮；和好的面絮或将面絮压延成的面带恒温熟化；将熟化后的面絮或面带压延；将压延后面带放置在平板上，用长条取样器均匀取样，沿垂直于压延方向取面带，用于面带抗拉能力分析；沿垂直于压延方向取得的面带，进行拉伸特性的测定，抗拉能力测试参数：以抗延伸位移作为挂面熟化效果评价指标。本发明更能够灵敏反映熟化的工艺效果，操作简单，相比与已有的评价方法而言灵敏度高，精密性好，且能实现熟化过程中原位实时取样，对挂面熟化工艺效果进行及时评价。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种基于垂直压延方向抗延伸位移的挂面熟化效果评价方法。

背景技术

面条是我国居民非常喜爱的主食，其中挂面因具有食用方便、价格低廉等优点，在面条产品中占主导地位。挂面制作主要工艺流程为：称量→和面→熟化→压片→切条→干燥→成品。熟化，就是人们通常说的“醒面”，是制作挂面重要的一步。熟化的实质是依靠时间的延长，使面团内部组织自动调节，从而使各组分分布更加均匀。处于紧张状态的面筋组织得到松弛缓和，增加延伸性，吸水膨胀的蛋白质相互黏连成面筋质，赋予面条一定的筋道。目前传统中国面条的加工主要依靠经验，随着消费者对面条品质要求的逐渐升高，面条加工过程呈现由经验向科学化转变的趋势，因而需明确加工熟化过程参数对面条加工品质和产品品质的量化影响，才能对工业生产做出准确指导。

目前熟化工艺效果的研究，一般都是通过测定最终面条的品质，反推熟化时间等工艺条件对产品品质的影响。面条品质的测定主要包括干挂面品质及熟挂面的食用品质两大类，具体可细分为干挂面的力学质地、干挂面的蒸煮品质、熟面条的食用品质。

如通过测定干挂面抗弯能力来表征其质量的方法：基于压杆后屈曲的挂面弹性模量测定方法(公开号：CN101526456A)，该专利通过安装加载测量装置和力传感器，将截成相应长度的一定根数的挂面分别置于加载测量装置和力传感器之间，起动加载测量装置后，使其对挂面加载，根据移动量所对应的载荷，通过公式关系计算出挂面弹性模量。其缺点在于：测量结果受挂面水分含量、挂面条形、挂面长度、宽度以及厚度的影响，测定前要逐一对挂面的长度、宽度以及厚度进行测定，且试验结果极大程度上受试验当天空气湿度影响，试验结果的可重复性较差。

对于熟面条的评价，一般采用测定其蒸煮品质、感官评价及通过TPA测定挂面的食用品质。对于蒸煮品质而言，主要通过测定其最佳蒸煮时间、蒸煮损失率以及吸水率来表征挂面质量。其缺点在于：在进行挂面蒸煮过程中，最佳蒸煮时间的确定受测试者主观因素影响较大，难以准确判断，并且耗时较长。而对于感官评价，测试结果随着评价人群的不同而不同，且过于主观，易受外界因素如评审员心情、好恶等因素影响。国内也有针对于TPA测定挂面食用品质的文献，如：刘婧竞采用面条TPA试验的硬度、黏合性、咀嚼性为指标，优化面带熟化工艺条件。但TPA测试结果受环境温湿度影响较大，且挂面最佳蒸煮时间的判断也会对试验结果造成显著影响。

综合看来，目前的评价方法存在以下问题：1.方法灵敏度较低，测量值变化幅度小：如在TPA试验中，熟化时间从10min延长至90min时间范围内，其弹性变化范围为0.74～0.84，变化幅度小，不能灵敏地反应其熟化效果；2.方法精密性不足，重复性较差：对于挂面蒸煮品质，其最佳蒸煮时间的确定受人为影响较大，其在试验过程中容易出现误差，重复性差。而TPA测定受环境因素影响较大，试验过程中的温湿度都会对其试验结果造成影响，所以数据重复性较差；3.不能实现熟化过程中原位实时评价：上述方法的研究熟化效果大都以面条为研究对象，不能在熟化过程中检测其熟化程度，故不便根据熟化结果的好坏做出及时调整；4.操作繁琐：无论是测定其蒸煮品质还是TPA参数，都需要将得到最终产品即挂面煮熟后进行测定，准备时间长，操作繁琐；5.耗时长：上述方法在进行测定时，面带经多次压延后，还需经切丝及干燥过程，制成挂面后还需平衡水分、蒸煮后在进行后续测定，耗时长。

发明内容