[发明专利]一种结构疏松的慢消化淀粉制备方法

说明书

本发明公开一种结构疏松的慢消化淀粉制备方法，属于淀粉加工技术领域。本发明将定比复配高支链比例的玉米淀粉，并添加α‑1,4糖苷键或β‑1,4糖苷键水解酶进行升温挤压，以提高挤出样中α‑葡聚糖或β‑葡聚糖的比例。利用葡萄糖转苷酶的转苷反应延长支链侧支(形成α‑1,6糖苷键)后，经缓慢控温结晶降低淀粉直链重结晶的运动速度，进而赋予支链更多的时间与空间延展侧链、缓慢回生，形成以原有抗性晶核为中心的支链结晶簇“外包”构型(晶体长周期范围：14～22nm)。本发明充分利用淀粉抗性结构域中的天然抗性晶核，其疏松的生长环结构可在提高产物中慢消化淀粉比例的同时，也改善其适口性，目标产物可广泛应用于面包、糕点等制品的配料中。

技术领域

本发明涉及一种慢消化多糖配料产品的制备方法，尤其是涉及一种利用天然微抗性晶核并形成支链结晶簇疏松结构的慢消化淀粉的加工方法，属于淀粉加工技术领域。

背景技术

慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)是淀粉糊化解链后结构重组形成的一种新型膳食纤维，具有缓慢消化吸收、持续释放能量、维持饭后血糖稳定等功能，因此常应用在糖尿病人或肥胖人群食用的功能食品配料中，也日益成为食品科学和现代营养领域研究的热点。影响SDS结构成型的因素包括直链淀粉链长、原有结晶度、支链淀粉分支结构、回生特性等。近年来，研究者们致力于通过形成淀粉-配体复合物、调控加工条件等方式来形成不同的抗性结构单元。但由于传统制备SDS的水热方法缺乏对淀粉链回生行为的有效调控，致使其酶抗性多来源于高度致密结晶的片层排布结构，因此改性产物常具有分子量大、硬度高、适口性低等局限性。此外，由于目前对成核结构的研究尚不清晰，造成了“天然”微抗性晶核资源的潜在浪费。因此淀粉微抗性结构域的构建仍需在现有基础上合理运用调控策略，发掘天然优势，在避免引入未知风险的化学试剂的前提下，以绿色高效的加工手段制备得到功能性淀粉改性新产品。

基于此，本发明利用酶法挤压这一绿色加工手段对淀粉链进行高效改性，即将传统挤压腔体或螺杆配置提供的多向剪切力与酶解力合理协同，定向调控淀粉结晶区内的支链结构，通过缓慢控温结晶改变其回生动力学，以此得到所述具备疏松支链结晶簇结构的SDS。此制备方法在提高SDS适口性的同时，也达到了在人体内有效控制其抗性成分缓慢降解的目的，可有效降低餐后血糖的上升速率。

发明内容

本发明提供了一种有效利用“天然”微抗性晶核制备结构疏松的SDS的方法，利用挤压腔中耦合的多物理场加工环境，促进淀粉直链和部分支链水解、糊化。辅以转苷反应延长支链侧支，以形成高分支度(Degree of debranch,DB)的支链结晶簇，并排布为疏松的生长环架构，即得到所述结构疏松的SDS。

为了实现上述发明内容，本申请的技术方案如下：

一种结构疏松的SDS的制备方法：将作用位点为α-1,4糖苷键或β-1,4糖苷键的淀粉酶与复配淀粉共挤压处理。挤出后，加入葡萄糖转苷酶进行转苷反应。随后将转苷反应产物烘干至水分含量为30～50wt％，然后以0.1～4.5℃/min的速率降温至-20～10℃的结晶温度，并保持此温度用于2～8天的回生结晶，得到所述结构疏松的SDS；

进一步地，淀粉酶的酶活范围为：5～55U/g；所述葡萄糖转苷酶的酶活范围为：10～90U/g，所述酶活定义为每克淀粉干基中加入的酶活量(U)。