[发明专利]一种减小冷冻和解冻对鱼类品质影响的方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，公开了一种减小冷冻和解冻对鱼类品质影响的方法，包括以下步骤：制备凝胶浸渍液，该凝胶浸渍液为丙烯腈‑丙烯酰胺‑绿原酸共聚物/海藻酸盐水凝胶液，UCST为15～20℃，其中，丙烯腈‑丙烯酰胺‑绿原酸共聚物与海藻酸盐构成互穿网络；通过浸泡使凝胶浸渍液在鱼体表面形成水凝胶膜后，速冻、冷藏；将冷藏中的鱼在高于20℃的静水中解冻至‑2～0℃，再在低于15℃的静水中解冻至5～10℃。本发明在冷冻前使鱼体表面形成特制的水凝胶膜，既能在冷冻和冻藏过程中减轻蛋白质的变性和氧化，又能与本发明特定的两阶段解冻工艺相配合，减轻解冻过程中蛋白质变性和氧化，从而减小冷冻和解冻对鱼类品质的影响。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种减小冷冻和解冻对鱼类品质影响的方法。

背景技术

冻结、冻藏、解冻是鱼类加工工艺的三个常见步骤。为了维持鱼肉的新鲜度，鱼类捕获后会进行冻结，而后放置在低温条件下冷冻贮藏和运输。在此条件下，鱼细胞生物体的反应基本处于停止状态，从而在较长时间内保持鱼肉的新鲜度。

不过，在冻结、冻藏和解冻过程中，由于冰晶对细胞和蛋白质结构的破坏、蛋白质分子之间的聚集和蛋白质多肽链之间的展开等原因，会导致肌原纤维蛋白变性，进而影响鱼肉的质构；并且，肌细胞超微结构受损，随后释放出线粒体酶、溶酶体酶、血红素铁及其他促氧化剂，这些促氧化剂会增加蛋白质氧化的程度和速率，进而影响鱼肉的保水性和质构。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种减小冷冻和解冻对鱼类品质影响的方法。本发明在冷冻前采用特制的凝胶浸渍液对鱼进行处理以在鱼体表面形成水凝胶膜，既能在冷冻和冻藏过程中减轻蛋白质的变性和氧化，又能与本发明特定的两阶段解冻工艺相配合，起到减轻解冻过程中蛋白质变性和氧化的作用，从而减小冷冻和解冻对鱼类品质的影响。

本发明的具体技术方案为：

一种减小冷冻和解冻对鱼类品质影响的方法，包括以下步骤：

(1)制备凝胶浸渍液；所述凝胶浸渍液为丙烯腈-丙烯酰胺-绿原酸共聚物/海藻酸盐水凝胶液，其中，丙烯腈-丙烯酰胺-绿原酸共聚物与海藻酸盐构成互穿网络，所述凝胶浸渍液的UCST为15～20℃；

(2)将新鲜鱼浸没到凝胶浸渍液中，浸泡后取出，使凝胶浸渍液在鱼体表面形成水凝胶膜；

(3)将步骤(2)处理后的鱼体速冻后冷藏；

(4)将步骤(3)冷藏中的鱼置于水温高于20℃的静水中，解冻至鱼体中心温度为-2～0℃；而后转移到水温低于15℃的静水中，解冻至鱼体中心温度为5～10℃。

在本发明使用的凝胶浸渍液中，以海藻酸盐为骨架，丙烯腈-丙烯酰胺-绿原酸共聚物通过氢键与海藻酸盐形成交联，构成互穿网络，进而形成温敏性水凝胶液：当温度低于凝胶浸渍液的最高临界溶解温度(UCST)时，互穿网络中的丙烯腈-丙烯酰胺-绿原酸共聚物链之间通过静电吸引力相互缠结；当温度高于UCST时，丙烯腈-丙烯酰胺-绿原酸共聚物链之间由于静电吸引力减弱而解缠结。

采用这种凝胶浸渍液在冷冻前对鱼进行处理，能够在鱼体表面形成水凝胶膜。一方面，在冷冻和冻藏过程中，该水凝胶膜能发挥隔离作用，减缓蛋白质变性和氧化；另一方面，由于鱼在解冻过程中也极易发生变质，而该水凝胶膜也能够与本发明特定的两阶段解冻工艺相配合后，发挥减缓蛋白质变性和氧化的作用，机制如下：

本发明的两阶段解冻工艺呈现为“先常温快速，后低温慢速”的特点，其中：