[发明专利]一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方法

权利要求书

1.一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方法，其特征在于：能量棒制备所需要的材料为：

能量棒的制备原料为：巧克力、白砂糖、辣木叶粉、核桃、低聚果糖、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、寒天粉、麦芽糊精、燕麦、β-葡萄糖和坚果仁；

制备设备为：Wt-20002电子天平、干燥箱、JM-L100小钢磨、WB-2000水浴锅、电烤箱、K35FK602苏泊尔、SZM-50型食品搅拌机、烧杯和模具。

2.根据权利要求1所述的一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方法，其特征在于：辣木核桃蛋白能量棒加工研究方法为：

(1)工艺流程

核桃去壳→核桃仁脱皮→核桃仁脱脂→真空冷冻干燥联合中短波红外干燥→核桃仁磨粉→核桃仁粉与大豆蛋白粉、花生蛋白粉复配→添加复配低聚果糖、辣木叶粉→搅拌均匀→入模焙烤→冷却→制作并敷上巧克力外皮→二次冷却→成品；

(2)操作步骤

a、核桃仁脱皮：核桃去壳后，将带皮核桃仁在0.4％氢氧化钠溶液、90℃的热水中热烫3分钟，进行脱皮，同时达到脱苦脱涩的效果；

b、核桃仁脱脂：采用液压冷榨和超临界CO2萃取联合脱脂；

c、联合干燥：挑选新鲜去皮、脱脂核桃仁平铺于托盘内，在70℃温度下进行中短波红外预干燥，干燥3h(期间每0.5h翻动一次)，之后停止干燥并分装，-20℃预冻12h，预干燥后的核桃仁放入真空冷冻干燥机内进行满负荷干燥，腔内压强3—4Pa，低温-80℃，连续干燥50h，水分含量达6％左右，得到中短波红外联合真空冷冻干燥核桃干制品，再将其放入小钢磨中打粉，打粉时间控制在7到10s之内；

d、复配核桃粉的制备：核桃仁粉与核桃蛋白粉按比例2:1混合均匀；

e、复配低聚果糖的制备：将低聚果糖、麦芽糖浆、白砂糖按2:1:1比例混合均匀，放入烧杯，充分预融搅拌1分钟，可在水浴温度(50℃)下辅助进行混匀；

f、制备能量棒的夹心：将准备好的复配核桃粉、辣木叶粉、复配低聚果糖三类加入烧杯中，充分搅拌3分钟，目的是让三种成分混合均匀；

g、脱模：加入模具前，先在模具内壁均匀涂上一些黄油，防止夹心从烤箱取出后，出现脱模困难；

h、熟化杀菌：将物料置于80℃-100℃左右的烤箱中焙烤8分钟，目的是进行熟化杀菌，将病原菌和绝大多数非病原菌杀死，防止微生物生长繁殖；

i、初次冷却：通过冷库使能量棒的夹心冷却10分钟，冷却温度为：4℃，目的是将其中分子的状态稳定，从而使物料处于固体状态，提高口感，稳固组织状态；

j、包衣的制备：先将巧克力融化，再按2:1比例将寒天粉与巧克力搅拌混匀，搅拌时间为1分钟，目的是促进巧克力包衣成形后有足够的凝固性，同时提升包衣的感官质量；

k、二次冷却：夹心敷上巧克力包衣后，因包衣温度会高于夹心，导致整体状态回软，所以放入冷库中4℃冷却12分钟，使成品保持更好的固体状态。

3.根据权利要求2所述的一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方法，其特征在于：辣木核桃蛋白能量棒的感官评定标准根据Q/YJPZ0010S-2017干果坚果制品中的相关方法进行，由10名同学组成评分小组进行，分别从组织状态、色泽、口感、风味等四项指标对辣木核桃蛋白能量棒进行打分，采用百分制，其中，口感和组织状态各占30分，色泽和风味各占20分，辣木核桃蛋白能量棒的感官评分标准如图1所示。