[发明专利]一种豆沙馅月饼及其制备方法

说明书

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种豆沙馅月饼及其制备方法。一种豆沙馅月饼，由饼皮和馅料组成，所述饼皮和馅料中均掺加改性甜味剂，所述改性甜味剂由包括如下重量份的组分制得：甜茶提取物0.2‑0.4份、抗坏血酸棕榈酸酯0.1‑0.2份和麦芽糖醇20‑30份，其中所述饼皮中改性甜味剂的含量为4.6wt%‑6.4wt%，所述馅料中改性甜味剂的含量为2.4wt%‑3.3wt%；其制备方法为：分别制备饼皮和馅料，使用饼皮包裹馅料，进行烤制，冷却后得到豆沙馅月饼。本申请的豆沙馅月饼具有货架期较长、口感较好的优点。

技术领域

本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种豆沙馅月饼及其制备方法。

背景技术

月饼是中国传统小吃之一，其种类繁多，按照馅料区分可分为硬口和软口两大系列，其中软口馅料月饼的代表之一为豆沙馅月饼。

传统的豆沙馅月饼中使用白砂糖作为甜味添加剂，总糖量一般为35-55％，油脂含量一般为25-30％，水分含量较高，为细菌的滋生提供适宜的环境。

目前市面上流通的传统豆沙馅月饼的货架期较短，一般小于10天，且对常温存放15天后的豆沙馅月饼进行检测，发现其菌落总数超过2090cfu/g，过氧化值高于0.488g/100g，已远超国家卫生检测标准GB7099-2003规定的上限值。

发明内容

为了延长豆沙馅月饼的货架期，本申请提供一种豆沙馅月饼及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种豆沙馅月饼，采用如下的技术方案：

一种豆沙馅月饼，由饼皮和馅料组成，所述饼皮和馅料中均掺加改性甜味剂；

所述改性甜味剂由包括如下重量份的甜茶提取物0.2-0.4份、抗坏血酸棕榈酸酯0.1-0.2份和麦芽糖醇20-30份制得；

其中所述饼皮中改性甜味剂的含量为4.6wt％-6.4wt％，所述馅料中改性甜味剂的含量为2.4wt％-3.3wt％。

采用上述技术方案，首先，改性甜味剂中的甜茶提取物、麦芽糖醇和抗坏血酸棕榈酸酯，能够有效地阻止油脂的氧化，起到抗氧协同作用，降低豆沙馅月饼饼皮和馅料产生“哈喇味”的可能性；

其次，改性甜味剂中含有的甜茶儿茶素具有较好的抗菌性，能够辅助改善豆沙馅月饼的抗菌性，延长豆沙馅月饼的货架期长；

最后，改性甜味剂中含有的甜茶苷和麦芽糖醇复配，一方面使得改性甜味剂具有较高的渗透压，能够降低豆沙馅月饼中的微生物细胞原生质脱水收缩，降低豆沙馅月饼受到微生物侵蚀的可能性；另一方面改性甜味剂中的甜茶苷甜度较高而麦芽糖醇的甜度较低，能够进行甜度中和，使豆沙馅月饼具有适宜的甜味口感；

综上，豆沙馅月饼的货架期可以超过10天，在第15天时，菌落总数和过氧化值仍在国家卫生检测标准规定范围内，豆沙馅月饼的货架期显著延长。

优选的，所述改性甜味剂中甜茶提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和麦芽糖醇的重量比为0.4:0.2:25。

通过采用上述技术方案，改性甜味剂中麦芽糖醇的含量越高，豆沙馅月饼甜味持久度越差，在保证改性甜味剂甜味口感的前提下，改性甜味剂在此重量比下具有较高的抗氧性和抗菌性。

优选的，所述改性甜味剂中还掺加有柠檬酸，所述柠檬酸与麦芽糖醇的重量比为(0.001-0.002):1。

通过采用上述技术方案，柠檬酸一方面为改性甜味剂提供酸性环境，改善改性甜味剂中的有效成分如鞣花酸、甜茶儿茶素的稳定性，减小其由于豆沙馅月饼pH值变化而分解的可能性，另一方面柠檬酸具有抗氧化作用，但其在油脂中的溶解度较低，无法起到理想的抗氧化效果，而其加入改性甜味剂中，能够促进在豆沙馅月饼的水-油体系中的溶解度，使得其起到辅助抗氧化的作用。

优选的，所述柠檬酸与麦芽糖醇的重量比为0.0016:1。