[发明专利]一种超持水大豆分离蛋白凝胶及其制备方法

说明书

一种超持水大豆分离蛋白凝胶及其制备方法，属于食品蛋白质深加工领域。该超持水大豆分离蛋白凝胶的制备方法为：在室温下，将大豆分离蛋白粉进行高压力场预处理，得到修饰预处理的大豆分离蛋白溶液，进行冻干，得到冻干SPI；将冻干SPI加入蒸馏水，得到冻干SPI溶液；再加入酶溶液，搅拌均匀，将均匀混合物置于35～45℃反应0.5～3h，然后置于90～110℃进行灭活10～15min，然后于4～5℃放置24h以上，得到超持水大豆分离蛋白凝胶。该方法通过高压力场预处理后，进行冻干然后配合酶交联，得到超持水大豆分离蛋白凝胶，该超持水大豆分离蛋白凝胶持水能力增加，自由水减少，凝胶的质构特性得到良好的改善。

技术领域

本发明涉及食品蛋白质深加工技术领域，具体涉及一种超持水大豆分离蛋白凝胶及其制备方法。

背景技术

大豆分离蛋白(Soybean protein isolate，SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料，生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其蛋白质含量达到90％以上，氨基酸种类众多，主要氨基酸种类是β-甘氨酸(7S)和甘氨酸(11S)，具有较高的营养价值、功能特性和相关的健康效应，在婴儿配方奶粉、豆腐、肉类和乳制品等食品制造中得到了广泛的应用。然而，SPI的乳化性能较差，其在食品和非食品领域的扩展应用受到了一定限制。通过酶对SPI进行交联改善其乳化性是比较普遍的做法，得到的SPI凝胶，虽然乳化性和乳化稳定性有提高，但是，交联过程中，SPI凝胶形成，包埋有大量自由水，其SPI凝胶强度低，对SPI凝胶，在运输、保质上都有更高的要求。因此，如果在改善SPI凝胶乳化性的同时，提高其持水性和凝胶强度成为了研究重点。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种超持水大豆分离蛋白凝胶及其制备方法。通过高压力场预处理后，进行冻干然后配合酶交联，得到超持水大豆分离蛋白凝胶，该超持水大豆分离蛋白凝胶持水能力增加，自由水减少，凝胶的质构特性得到良好的改善。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种超持水大豆分离蛋白凝胶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：预处理

在室温下，将大豆分离蛋白粉进行高压力场预处理，得到修饰预处理的大豆分离蛋白溶液；

所述的高压力场预处理方式为：螺杆挤压、动态高压微射流均质化、热协同高压微射流均质化、酸协同高压微射流均质化、超高压场处理中的一种或几种；

步骤2：冻干

将修饰预处理的大豆分离蛋白溶液，置于-50℃～-60℃冻干，得到冻干SPI；

步骤3：制备超持水大豆分离蛋白凝胶

将冻干SPI加入蒸馏水，搅拌均匀，得到质量浓度为9×10^-5～1×10^-4g/mL的冻干SPI溶液；

按配比，加入酶溶液，搅拌速度为700～900r/min，搅拌8～15s，得到混合物；混合物中，酶的质量浓度为0.3～30U/g；酶溶液的浓度为10～30U/mL；

将混合物置于35～45℃反应0.5～3h，然后置于90～110℃进行灭活10～15min，然后于4～5℃放置24h以上，得到超持水大豆分离蛋白凝胶。

所述的步骤1中，螺杆挤压的工艺参数为：

(1)将大豆分离蛋白粉置于自动进料机，螺杆转速160～300r/min，温度130～150℃，水分含量15～50％，机头压力5～25MPa；更优选螺杆转速200～300r/min，温度140～150℃，水分含量15～25％；得到修饰预处理的大豆分离蛋白；