[发明专利]一种高燕麦粉含量面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高燕麦粉含量面包及其制备方法，属于谷物深加工技术领域。本发明通过常压蒸制对燕麦籽粒的热处理来降低燕麦粉的脂肪酶活力，降低其在制粉过程中的苦味程度，并通过添加β‑葡聚糖酶来减弱β‑葡聚糖对面团和面包的不利影响，降低了燕麦β‑葡聚糖的保水能力和粘度，避免其对面筋网络形成的干扰，并结合瓜尔胶对燕麦粉面包的抗老化作用，对制作工艺和配方优化后，进一步提高燕麦面包品质，得到了一种燕麦粉含量超过50％的高燕麦粉含量面包制备方法，所制得的面包具有良好的质构和风味，具有较好的健康意义和实际应用价值。

技术领域

本发明属于谷物深加工技术领域，涉及一种高燕麦粉含量面包及其制备方法。

背景技术

面包是我们日常饮食中最重要的主食之一。然而，用精制小麦制成的面包不能满足人们的日常营养摄入，因为它缺乏膳食纤维、矿物质和生物活性物质。随着人们对健康饮食的日益重视，一些杂粮由于其高营养价值而被广泛用于面包生产中。

燕麦作为健康食品近年来受到越来越多的关注。与小麦粉相比，燕麦蛋白具有更全面的氨基酸组成，尤其是赖氨酸含量更高。燕麦富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂，并且在所有谷物中具有最大的β-葡聚糖含量，因此燕麦具有降低血糖，增强免疫力，抗衰老和胆固醇的作用。

但是，燕麦不仅油脂含量高，而且脂肪酶活性高。这一特点使得燕麦在制粉前必须先进行灭酶处理，否则脂肪酶会催化水解甘油三酯生成游离脂肪酸，游离脂肪酸被脂肪氧化酶和过氧化物酶进一步氧化，从而导致产品酸败变质，生成苦味物质，严重影响燕麦产品的保质期。

此外，不同于小麦粉，燕麦缺乏面筋蛋白，难以形成具有粘性的粘弹性面团。同时，燕麦β-葡聚糖由于其保水能力强和粘度高，会干扰面筋网络的形成，增加面团的最大抗拉伸阻力并降低面团的延展性。燕麦粉含量的增加将导致面包体积小、硬度大、弹性差和气孔少，尤其是当燕麦粉含量超过30％时。因此，生产高燕麦粉含量的面包是一个挑战。尽管一些科学家通过添加谷朊粉来提高燕麦面包的烘烤性能，但燕麦β-葡聚糖对面包的劣变作用不可忽视。研究表明，由于其强大的保水能力和高粘度，会干扰面筋网络的形成。因此，如何制备高燕麦含量的面包以及同时保证其烘烤性能、质构性能和储藏性能等仍然是一大挑战。

发明内容

[技术问题]

燕麦用于制造面包时，存在味苦、体积小，硬度大，弹性差的问题，且高燕麦含量面包难以满足烘烤、质构等要求。

[技术方案]

为了解决上述问题，本发明提供了一种高燕麦粉含量面包及其制备方法，本发明通过对燕麦籽粒的常压蒸制的热处理来降低燕麦粉的脂肪酶活力，降低其在制粉过程中的苦味程度，并通过添加β-葡聚糖酶来减弱β-葡聚糖对面团和面包的不利影响，以进一步提高燕麦面包品质。

首先，本发明提供了一种用于制作高燕麦粉含量面包的复合粉，按重量份计，包括：40～60份蒸制燕麦粉、10～15份谷朊粉、30～40份小麦粉、0.3～0.8份瓜尔胶、0.00015～0.00045份β—葡聚糖酶，其中，所述蒸制燕麦粉是燕麦粉通过常压蒸制、干燥、粉碎、过筛后制备得到的。

在本发明的一种实施方式中，所述蒸制燕麦粉的具体制备方法包括：100℃下蒸制25-60分钟，然后在35-70℃干燥2-3小时，粉碎后过50-120目筛，得所述蒸制燕麦粉。

其次，本发明提供了一种高燕麦含量面包，按重量份计，所述面包包括：蒸制燕麦粉40～60份、谷朊粉10～15份、小麦粉30～40份、黄油5～15份、白砂糖5～15份、盐1～2份、酵母1～2份、瓜尔胶0.3～0.8份、β-葡聚糖酶0.00015～0.00045份、水60～80份，其中，所述蒸制燕麦粉是燕麦粉通过常压蒸制、干燥、粉碎、过筛后制备得到的。

在本发明的一种实施方式中，所述β-葡聚糖酶添加量优选为0.00030份。