[发明专利]一种不含添加剂的酱油及其制作方法

说明书

本发明公开了一种不含添加剂的酱油及其制作方法，配方包括：黄豆、曲精、面粉、麦麸、米糠饼、花生粉、食盐和食糖，各组分的重量份数分别是：95‑105份的黄豆、0.03‑0.05份的曲精、30‑33份的面粉、3‑4份的麦麸、2‑3份的米糠饼、1‑2份的花生粉、44‑50份的食盐和35‑40份的食糖；该发明，在制备酱油的过程中未添加添加剂，避免了食用者长时间食用添加剂危害健康，进而提高了该酱油的安全性能，同时在制备的过程中，通过制备得到的混合粉与曲精混合，随后再于黃豆混合，有利于使曲精与黃豆充分混合，提高了黃豆的发酵效果，同时在发酵的过程中定期对黃豆进行翻动，避免了底部黃豆与盘子接触不利于发酵，有利于曲精在黃豆的表面均匀发酵，进而提高了酱油的品质。

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体为一种不含添加剂的酱油及其制作方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法，但现有的酱油在制备的过程中筒靴添加大量的添加剂以便达到所需目的，但由于添加剂的添加，当食用者长期食用添加剂时，易危害身体健康，同时在制备的过程中，直接利用曲精与大黄进行混合时，不利于混合混合，进而降低了黃豆的发酵效果，同时在发酵的过程中，由于直接将黃豆平铺放置在盘子上进行发酵，由于黃豆的底部与盘子接触，不利于发酵，在后续的制备过程中，易降低酱油的品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不含添加剂的酱油及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种不含添加剂的酱油，配方包括：黄豆、曲精、面粉、麦麸、米糠饼、花生粉、食盐和食糖，各组分的重量份数分别是：95-105份的黄豆、0.03-0.05份的曲精、30-33份的面粉、3-4份的麦麸、2-3份的米糠饼、1-2份的花生粉、44-50份的食盐和35-40份的食糖。

一种不含添加剂的酱油的制作方法，包括以下步骤，步骤一，原料称取；步骤二，浸泡蒸煮；步骤三，冷却混合；步骤四，发酵处理；步骤五，酿制处理；步骤六，过滤混合；步骤七，灭菌存放；

其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别称取95-105份的黄豆、0.03-0.05份的曲精、30-33份的面粉、3-4份的麦麸、2-3份的米糠饼、1-2份的花生粉、44-50份的食盐和35-40份的食糖备用；

其中在上述步骤二中，将步骤一中称取的黄豆放置在木通或者缸内，随后加入清水进行浸泡1-1.2h，当浸泡完成后，将黄豆倒入箩筐中进行沥水处理，当沥水完成后，将黄豆倒入蒸桶中进行蒸煮4-6h；

其中在上述步骤三中，将步骤二中蒸煮完成后的黄豆冷却至35-40℃时即可备用，且在对黄豆进行冷却的过程中将步骤一中选取的米糠饼进行粉碎处理得到米糠粉，随后将粉碎处理得到的米糠粉和步骤一中称取的面粉、麦麸和花生粉一同充分混合搅拌得到混合粉，然后将得到的混合粉同步骤一中称取的曲精一同混合得到种曲料，然后将得到的种曲料和冷却完成的黄豆一同搅拌均匀即可得到混合物；

其中在上述步骤四中，将步骤三中搅拌完成后的混合物均匀的平铺在盘子中，然后放入室内进行发酵处理，每发酵两天翻动黄豆表面，使其发酵均匀，然后将发酵后的混合物倒入木桶或者缸内，随后在木桶或者缸内加入清水并搅拌使其充分吸收水分，随后将剩余的水倒掉，然后将混合物再次放入室内进行发酵6-8h；

其中在上述步骤五中，将步骤六中发酵完成后的混合物放置发酵木桶中进行酿制，然后取拿步骤一中称取的食盐和食糖备用，且每放置一层混合物需在混合物的表面撒一层食盐和食糖，并且在混合物的表面均匀的泼一次清水，随后即可交替的将混合物、食盐和食糖装入发酵木桶中，并在最上层为食盐，最后盖上木桶盖，并用牛皮纸进行密封，随后即可保存酿制4个月；