[发明专利]一种基于理化指标快速评价压榨核桃油抗氧化能力的方法

说明书

本发明的目的是提供一种基于理化指标快速评价压榨核桃油抗氧化能力的方法，其主要步骤是：测定压榨核桃样品油的理化指标过氧化值和棕榈酸含量，通过相关性来评价压榨核桃油的抗氧化能力FRAP和氧化稳定性指数(OSI)。相关方程如下：过氧化值(A)与OSI(X)的相关性方程为：X＝0.2907A+4.2714，r＝0.633，p0.05。过氧化值(A)与FRAP(Y)的相关性方程为：Y＝‑0.039A+0.8648，r＝‑0.693，p0.05。棕榈酸含量(B)与FRAP(Y)的相关性方程为：Y＝0.0403B+0.4419，r＝0.660，p0.05。

技术领域

本发明涉及食品领域，主要涉及一种基于理化指标快速评价压榨核桃油抗氧化能力的方法。

背景技术

核桃树是胡桃属的多年生落叶树，与杏仁、腰果和榛子并称为“四大干果”。目前共有21种核桃，广泛分布在南美西部、北美、中美洲、亚洲、南欧和西印度群岛。2017年世界核桃年总产量为3,829,626吨，其中中国为1,925,403吨，其次是非洲(36,992吨)，美洲(820,129吨)，亚洲(2,622,993吨)，欧洲(346,862吨)，大洋洲(2650吨)(粮农组织统计数据库，http：//www.fao.org/faostat/)。中国核桃的主要产区包括云南省(88万吨)，新疆维吾尔自治区(44万吨)，四川省(30万吨)，陕西省(20万吨)，河北省(12万吨)和贵州省(90,000吨)。新疆独特的气候条件造就了新疆核桃的优良品质。和田，喀什和阿克苏是新疆的三大核桃产区，主要品种有扎343号，新丰，温185，新早丰，新新2号。核桃油含量高(平均为60％)，其中包括大量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。核桃油中ω-6：ω-3多不饱和脂肪酸(比例为4：1)的最佳平衡，以及生育酚和植物甾醇等抗氧化剂成分，可帮助核桃油预防疾病和维持健康。但是，高含量的不饱和脂肪酸会使核桃油易于氧化，导致货架期短。

近年来，随着人们对油的健康和营养的关注日益增加，消费者对未精制的植物油，尤其是通过冷榨获得的植物油表示了越来越高的兴趣。冷榨被广泛用于获得常规和次要食用油，例如菜籽油、南瓜油和罂粟籽油。此外，烘烤是在榨油之前对坚果仁进行的一种新的预处理方法，它是改善油脂风味的有效方法。适度的烘烤处理可以提高压榨核桃油的品质。

因此，申请人提出了一种操作简单，检测效率高，结果准确的压榨核桃油抗氧化能力评价方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于理化指标快速评价压榨核桃油抗氧化能力的方法，其主要步骤是：测定压榨核桃样品油的理化指标过氧化值和棕榈酸含量，通过相关性来评价压榨核桃油的抗氧化能力FRAP和氧化稳定性指数(OSI)。

本发明公开了一种基于理化指标快速评价压榨核桃油抗氧化能力的方法，其特征在于包括如下步骤：

a、原料处理：取适量烘烤后或未烘烤的核桃仁，于40℃下压榨制得核桃油，于10000r/min离心15min，取上清液即为油样；

b、过氧化值的测定：依据GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定对油样的过氧化值进行测定；

c、棕榈酸含量的测定：依据GB 5009.168-2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定对油样的脂肪酸进行测定，确定棕榈酸的含量；

d、抗氧化能力评价：b和c步骤所得到的测定值，根据相关性评价抗氧化能力。

将测定数值通过如下方程进行抗氧化性评价。

过氧化值(A)与OSI(X)的相关性方程为：

X＝0.2907A+4.2714，r＝0.633，p0.05。

过氧化值(A)与FRAP(Y)的相关性方程为：

Y＝-0.039A+0.8648，r＝-0.693，p0.05。