[发明专利]一种家禽肉卤制的无菌生产工艺

权利要求书

1.一种家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:包括以下步骤：

（1）准备植物香辛料，并在水中浸泡20-40min，然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用；

（2）将猪大骨清洗干净，土鸡去头、去内脏，并清洗干净，猪大骨和土鸡焯水后放入锅中，然后加水，大火煮开后小火煮50-70min，取出猪大骨、土鸡肉，即得鲜汤；

（3）在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包，小火卤煮60-80min，最后加入盐、味精，即得卤水；

（4）将准备好的家禽肉类洗净，加入料酒、生姜片、花椒腌制2-5h，然后洗净腌制好的肉，焯水，并过一遍冷水备用；

（5）将处理好的家禽肉类放入卤水中，卤煮30-50min，然后浸泡至少3h；

（6）将卤煮好的家禽肉冷却，并采用真空包装，真空度为350-400毫米汞柱；

（7）热压高温灭菌，然后经过反压冷却至室温，最后喷码、装箱、入库。

2.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述植物香辛料包括以下重量份原料：八角4.5～6.5份、茴香1.5～3份、草果3～6份、桂皮1～2份、白豆蔻1.5～3份、香砂2～4份、香叶1～2份、砂仁1～2份、丁香0.5-1.5份、橘子皮2～4份、甘草0.5～1.5份、荜拨1～1.5 份、肉豆蔻1～2 份、三奈1～2 份、香菜籽1.5～2.3 份、红栀子2～4份、草豆蔻1-1.5份、花椒5～10份。

3.如权利要求2所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述草果、砂仁、草豆蔻在浸泡之后，放入纱布袋之前需要拍碎。

4. 如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于: 所述葱段、生姜片、花椒、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段80-120份、生姜片80-120份、花椒50-80份、料酒30-60份、猪油150-250份、糖色20-50份、盐10-20份、味精3-5份、猪大骨450-550份、土鸡肉450-550份、水4000-5000份、家禽肉类2000-3000份。

5.如权利要求4所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述葱段、生姜片、花椒、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段100份、生姜片100份、花椒60份、料酒50份、猪油200份、糖色30份、盐15份、味精4份、猪大骨500份、土鸡肉500份、水4500份、家禽肉类2500份。

6.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述步骤（3）中卤煮30-40min时，将葱段捞出。

7.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述步骤（5）中浸泡时需每隔10-15min向卤水中通气，使卤水滚动。

8.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述灭菌温度为115℃-121℃，时间15-30min。

9. 如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于: 所述步骤（7）中反压冷却的反压为1.2-1.5 bar。

10.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述家禽肉卤制的无菌生产工艺,包括以下步骤：

（1）准备植物香辛料，并在水中浸泡30min，然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用；

（2）将猪大骨清洗干净，土鸡去头、去内脏，并清洗干净，猪大骨和土鸡焯水后放入锅中，然后加水，大火煮开后小火煮60min，取出猪大骨、土鸡肉，即得鲜汤；

（3）在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包，小火卤煮70min，最后加入盐、味精，即得卤水；

（4）将准备好的家禽肉类洗净，加入料酒、生姜片、花椒腌制3h，然后洗净腌制好的肉，焯水，并过一遍冷水备用；

（5）将处理好的家禽肉类放入卤水中，卤煮40min，然后浸泡至少3h；

（6）将卤煮好的家禽肉冷却，并采用真空包装，真空度为350-400毫米汞柱；

（7）热压高温灭菌，然后经过反压冷却至室温，最后喷码、装箱、入库。