[发明专利]一种家禽肉卤制的无菌生产工艺在审
申请号: | 202110115018.6 | 申请日: | 2021-01-28 |
公开(公告)号: | CN112715861A | 公开(公告)日: | 2021-04-30 |
发明(设计)人: | 包爱明 | 申请(专利权)人: | 贵州南山婆食品加工有限公司 |
主分类号: | A23L13/50 | 分类号: | A23L13/50;A23L13/40;A23B4/20;A23B4/005 |
代理公司: | 遵义浩嘉知识产权代理事务所(普通合伙) 52112 | 代理人: | 黄明 |
地址: | 561000 贵州省*** | 国省代码: | 贵州;52 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 家禽 卤制 无菌 生产工艺 | ||
1.一种家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:包括以下步骤:
(1)准备植物香辛料,并在水中浸泡20-40min,然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用;
(2)将猪大骨清洗干净,土鸡去头、去内脏,并清洗干净,猪大骨和土鸡焯水后放入锅中,然后加水,大火煮开后小火煮50-70min,取出猪大骨、土鸡肉,即得鲜汤;
(3)在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包,小火卤煮60-80min,最后加入盐、味精,即得卤水;
(4)将准备好的家禽肉类洗净,加入料酒、生姜片、花椒腌制2-5h,然后洗净腌制好的肉,焯水,并过一遍冷水备用;
(5)将处理好的家禽肉类放入卤水中,卤煮30-50min,然后浸泡至少3h;
(6)将卤煮好的家禽肉冷却,并采用真空包装,真空度为350-400毫米汞柱;
(7)热压高温灭菌,然后经过反压冷却至室温,最后喷码、装箱、入库。
2.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述植物香辛料包括以下重量份原料:八角4.5~6.5份、茴香1.5~3份、草果3~6份、桂皮1~2份、白豆蔻1.5~3份、香砂2~4份、香叶1~2份、砂仁1~2份、丁香0.5-1.5份、橘子皮2~4份、甘草0.5~1.5份、荜拨1~1.5 份、肉豆蔻1~2 份、三奈1~2 份、香菜籽1.5~2.3 份、红栀子2~4份、草豆蔻1-1.5份、花椒5~10份。
3.如权利要求2所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述草果、砂仁、草豆蔻在浸泡之后,放入纱布袋之前需要拍碎。
4. 如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于: 所述葱段、生姜片、花椒、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段80-120份、生姜片80-120份、花椒50-80份、料酒30-60份、猪油150-250份、糖色20-50份、盐10-20份、味精3-5份、猪大骨450-550份、土鸡肉450-550份、水4000-5000份、家禽肉类2000-3000份。
5.如权利要求4所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述葱段、生姜片、花椒、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段100份、生姜片100份、花椒60份、料酒50份、猪油200份、糖色30份、盐15份、味精4份、猪大骨500份、土鸡肉500份、水4500份、家禽肉类2500份。
6.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述步骤(3)中卤煮30-40min时,将葱段捞出。
7.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述步骤(5)中浸泡时需每隔10-15min向卤水中通气,使卤水滚动。
8.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述灭菌温度为115℃-121℃,时间15-30min。
9. 如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于: 所述步骤(7)中反压冷却的反压为1.2-1.5 bar。
10.如权利要求1所述的家禽肉卤制的无菌生产工艺,其特征在于:所述家禽肉卤制的无菌生产工艺,包括以下步骤:
(1)准备植物香辛料,并在水中浸泡30min,然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用;
(2)将猪大骨清洗干净,土鸡去头、去内脏,并清洗干净,猪大骨和土鸡焯水后放入锅中,然后加水,大火煮开后小火煮60min,取出猪大骨、土鸡肉,即得鲜汤;
(3)在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包,小火卤煮70min,最后加入盐、味精,即得卤水;
(4)将准备好的家禽肉类洗净,加入料酒、生姜片、花椒腌制3h,然后洗净腌制好的肉,焯水,并过一遍冷水备用;
(5)将处理好的家禽肉类放入卤水中,卤煮40min,然后浸泡至少3h;
(6)将卤煮好的家禽肉冷却,并采用真空包装,真空度为350-400毫米汞柱;
(7)热压高温灭菌,然后经过反压冷却至室温,最后喷码、装箱、入库。
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