[发明专利]一种家禽肉卤制的无菌生产工艺

说明书

本发明公开了一种家禽肉卤制的无菌生产工艺,包括以下步骤：（1）准备植物香辛料，并在水中浸泡20‑40min，然后捞出放入纱布袋中制成香料包；（2）将猪大骨、土鸡清洗干净，焯水后放入锅中，加水，大火煮开后小火煮得鲜汤；（3）在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包，小火卤煮，最后加入盐、味精，得卤水；（4）将准备好的家禽肉类洗净，加入料酒、生姜片、花椒腌制，然后洗净腌制好的肉，焯水并过冷水；（5）将处理好的家禽肉类放入卤水中卤煮，浸泡至少3h；（6）将卤煮好的家禽肉冷却，并采用真空包装；（7）热压高温灭菌，然后经过反压冷却至室温，最后喷码、装箱、入库。制备出的卤肉口感好，未添加防腐剂，不会对人体造成伤害。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种家禽肉卤制的无菌生产工艺。

背景技术

卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜露鸡。卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。所以，卤制品深受人们的喜爱，但是工厂化生产的卤制品由于需要保存较长时间，所以添加防腐剂较多，不仅影响口感，而且对身体危害极大。虽然采用真空包装，但是采用目前工艺制备出的卤制品，当真空包装之后口感较差，特别是卤肉类。所以，急需对现有工艺进行改进，以满足需求。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种家禽肉卤制的无菌生产工艺。

一种家禽肉卤制的无菌生产工艺,包括以下步骤：

（1）准备植物香辛料，并在水中浸泡20-40min，然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用；

（2）将猪大骨清洗干净，土鸡去头、去内脏，并清洗干净，猪大骨和土鸡焯水后放入锅中，然后加水，大火煮开后小火煮50-70min，取出猪大骨、土鸡肉，即得鲜汤；

（3）在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包，小火卤煮60-80min，最后加入盐、味精，即得卤水；

（4）将准备好的家禽肉类洗净，加入料酒、生姜片、花椒腌制2-5h，然后洗净腌制好的肉，焯水，并过一遍冷水备用；

（5）将处理好的家禽肉类放入卤水中，卤煮30-50min，然后浸泡至少3h；

（6）将卤煮好的家禽肉冷却，并采用真空包装，真空度为350-400毫米汞柱；

（7）热压高温灭菌，然后经过反压冷却至室温，最后喷码、装箱、入库。

为保证入味，且起到防腐的作用，所述植物香辛料包括以下重量份原料：八角4.5～6.5份、茴香1.5～3份、草果3～6份、桂皮1～2份、白豆蔻1.5～3份、香砂2～4份、香叶1～2份、砂仁1～2份、丁香0.5-1.5份、橘子皮2～4份、甘草0.5～1.5 份、荜拨1～1.5 份、肉豆蔻1～2 份、三奈1～2 份、香菜籽1.5～2.3 份、红栀子2～4份、草豆蔻1-1.5份、花椒5～10份。

进一步的，所述草果、砂仁、草豆蔻在浸泡之后，放入纱布袋之前需要拍碎。

为制备出口感独特的卤肉，所述葱段、生姜片、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段80-120份、生姜片80-120份、花椒50-80份、料酒30-60份、猪油150-250份、糖色20-50份、盐10-20份、味精3-5份、猪大骨450-550份、土鸡肉450-550份、水4000-5000份、家禽肉类2000-3000份。

进一步的，所述葱段、生姜片、花椒、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段100份、生姜片100份、花椒60份、料酒50份、猪油200份、糖色30份、盐15份、味精4份、猪大骨500份、土鸡肉500份、水4500份、家禽肉类2500份。

为保证入味，且避免葱段煮烂，溶于卤水中，影响口感，所述步骤（3）中卤煮30-40min时，将葱段捞出。