[发明专利]一种休闲鲊鱼加工方法

权利要求书

1.一种休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1原料预处理：将原料鱼切成鱼块；

S2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6~8h；

S3发酵：发酵处理前，将腌制完成的鱼块清洗后取出并置于热风干燥炉中，40~55℃条件下干燥1~2h，干燥至水分含量55~60%；

将发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）或植物乳杆菌（L.plantarum）的一种、德式乳杆菌乳亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis）、乳酸乳球菌（L.lactis）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分别用少量灭菌豆清液活化至10⁶~10⁸cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3%的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液；将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20~25℃，发酵时间72~96h，至pH达到3.8~4.0时发酵完成；

灭菌豆清液的制备方法为：以pH 6~6.5、固形物含量为1.5~2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可；

S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；

S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，烤制至鱼块表面色泽焦黄、香气逸出；

S6拌料：将烤制完成后的鱼块与调味料混合并搅拌均匀；

S7包装：将烤制完成后的鱼块进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S2中，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应6~8份食盐、1.5~3份蔗糖、5~8份50°白酒、0.5~1.0份红曲米粉。

3.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S2中，真空负压腌制在真空罐中进行，腌制过程中真空罐内温度为2~8℃、真空度为0.08Mpa。

4.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S3中，所述鱼块与发酵液的质量比为1:8~12。

5.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S4中，将鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮15~20min。

6.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S5中，鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制时，其中第一段区域内温度160~170℃、湿度50~55%、风机鼓风量80~85%、烤制时长2~3min；第二段区域内温度200~220℃、湿度50~55%、风机鼓风量80~85%、烤制2~4min；第三段区域内温度180~190℃、湿度60~65%、风机鼓风量60~65%、烤制时长2~3min。