[发明专利]一种休闲鲊鱼加工方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体为一种休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：S1原料预处理：将原料鱼切成鱼块；S2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6～8h；S3发酵：将发酵菌活化后接种于灭菌豆清液中得到发酵液，将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20～25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成；S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块烤制至鱼块表面色泽焦黄、香气逸出；S6拌料：将烤制完成后的鱼块与调味料混合并搅拌均匀；S7包装：将烤制完成后的鱼块进行真空包装。本发明的休闲鲊鱼肉质紧实耐嚼，酸香浓郁纯正，色泽金黄，且含盐量较低，保质期长，具有较好的市场前景。

技术领域

本发明涉及鲊鱼制作技术领域，具体涉及一种休闲鲊鱼加工方法。

背景技术

我国淡水资源丰富，为解决鲜鱼的保存问题，千百年来形成了传统特有的鱼制品储存加工方法，如醉鱼、鲊鱼。鲊鱼在湖南、湖北、四川等地较为流行，传统操作方法为将鲜鱼风干、晒干或熏干到一定程度后装入密封性良好的坛子内，并加入八角、桂皮、白酒等香辛料调味料混合，再经过自然发酵而完成。发酵成熟后的鲊鱼富含高蛋白、低脂肪、多种游离氨基酸及低生物胺，酸香可口、风味浓郁而广受大众喜爱。

传统鲊鱼加工工艺存在如下问题：首先，鲜鱼腌制时间一般需2~3天，腌制时间长，且自然发酵形成优势菌的过程，发酵速度缓慢，装坛后需15~30天甚至更长的时间才能发酵成熟，生产周期长，生产成本高，效率低下；其次，传统加工过程中大都采取固态自然发酵，发酵微生物均来自自然环境或鱼本体携带，属于鱼体本身带有菌种，其不可避免会携带条件腐败致病菌，具有潜在的危害性，并且由于菌种种类及数量来源不可控，对鲊鱼风味的形成造成不稳定因素，难以批量稳定的工业化生产，再者，自然发酵要求鱼胚的食盐含量高（一般在8~13％）以抑制腐败，过高的含盐量虽然能够在一定程度上提高产品的保质期，但过咸会极大影响产品的口感，与现在提倡的低盐健康理念相违背，且会加重后期加工的污水脱盐处理，增大生产污水处理成本。

而豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称，研究表明豆清液中含有0.4%-0.5%的大豆乳清蛋白，1%-2%的总糖和0.02%-0.2%的大豆异黄酮，和其它小分子寡糖、色素类和盐类等物质，因营养物质高，极易腐败，如作为普通废水排放，易导致BOD、COD值严重超标，造成严重的环境污染。年处理大豆0.5万吨的休闲豆制品，每年将产生豆浆液4万多吨，因此将豆清液合理利用显得尤为重要。

基于上述原因，本发明旨在结合豆清液利用，将鲊鱼开发成食用方便、保质期长的休闲预包装食品。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种休闲鲊鱼加工方法，将鲊鱼加工与豆清液利用结合起来得到一种休闲预包装食品，以解决传统鲊鱼加工技术中存在的腌制和发酵时间长、菌群不稳定以及含盐量过高的问题。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：

S1原料预处理：原料鱼切成鱼块；

S2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6~8h；

S3发酵：将发酵菌活化后接种于灭菌豆清液中得到发酵液，将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20~25℃，发酵时间72~96h，至pH达到3.8~4.0时发酵完成；所述发酵菌由发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）或植物乳杆菌（L.plantarum）的一种、德式乳杆菌乳亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis）、乳酸乳球菌（L.lactis）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）组成；

S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；