[发明专利]一种糟卤及其制备方法

说明书

本申请涉及酿造技术领域，具体公开了一种糟卤及其制备方法。一种糟卤包括如下重量份数的组分：香糟汁10‑15份；黄酒10‑15份；味精0.5‑0.8份；白糖0.3‑0.5份；5'‑呈味核苷酸二钠0.1‑0.2份；香辛料提取液0.01‑0.2份；香糟汁的制备方法为：选取糯米黄酒糟，粉碎后搅匀，装坛压实发酵，在露天环境下发酵2‑3年，即得香糟；将香糟取出，加入五倍于所述香糟体积的去离子水中，搅拌混匀，过滤，即得香糟汁。本申请的糟卤具有风味稳定、糟香浓郁、口感独特的特点，且制备方法简单、便捷，改善了传统糟制食品制作复杂、风味差异大的问题。

技术领域

本申请涉及酿造技术领域，更具体地说，它涉及一种糟卤及其制备方法。

背景技术

糟制食品在我国有着悠久历史，各种食材，加入香糟腌制后，糟香四溢、鲜爽味醇，因此糟制是提升食材的醇厚鲜美之味的方法。酿制黄酒剩下的酒糟再加添天然植物混合香辛料经封陈半年以上，即为香糟，香糟香味浓厚，含有8％左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用。以香糟卤为调料糟卤制的菜肴有其独特的风味，香糟可分白糟和红糟两类：白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是福建的特产，为了专门生产这种产品，在酿酒时就需加入5％的天然红曲米，香糟能增加菜肴的特色香味。

传统的香糟就是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的香糟汁，在制备糟制食品时，香糟汁还需要配合黄酒与其他的如葱、姜、味精等调味品进行调制后才可使用。

针对上述中的相关技术，在香糟调制过程中，受添加料的影响，风味较难控制，使最终得到的糟制食品风味差异比较大。

发明内容

为了生产出一种风味稳定、使用方便的香糟调味汁来顺应市场需求，迎合消费需要，本申请提供一种糟卤及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种糟卤，采用如下的技术方案：

一种糟卤，包括如下重量份数的组分：

香糟汁10-15份；

黄酒10-15份；

味精0.5-0.8份；

白糖0.3-0.5份；

5'-呈味核苷酸二钠0.1-0.2份；

香辛料提取液0.01-0.2份；

所述香糟汁的制备方法为：选取糯米黄酒糟，粉碎后搅匀，装坛压实发酵，在露天环境下发酵2-3年，即得香糟；将香糟取出，加入五倍于所述香糟体积的去离子水中，搅拌混匀，过滤，即得香糟汁；

所述香辛料提取液的原料由包括如下重量份数的组分组成：

葱0.8-1.2份；

姜0.8-1.2份；

茴香0.8-1.2份；

花椒0.4-0.6份；

陈皮0.2-0.3份；

肉桂0.4-0.5份；

香草0.2-0.5份。

通过采用上述技术方案，按照上述配比进行糟卤的制备，使精制而成的糟卤具有体态透明无沉淀，具有明显的陈酿酒糟香气，鲜咸口味适中，在烧菜、溜菜、爆菜、炝菜、卤菜等均可直接使用，且腌制出的糟制食品风味稳定。进一步的，将葱、姜、茴香、花椒、陈皮和肉桂进行组合，使香辛料提取液可以满足大众的口味，使制得的糟卤具有香味典型、协调，口味鲜美、爽口、回味悠长等优点，加入的香草作为甜味剂，可以对其他香辛原料的刺激性气味进行掩盖，并赋予糟卤香甜的口感。

优选的，所述香辛料提取液的提取方法包括以下步骤：

A1，将各原料按配比称重并粉碎，得到原料粉末；

A2，将A1中得到的原料粉末加入乙醇溶液中，水浴加热提取1.5-3h，重复提取2-3次，过滤，合并滤液并浓缩，即得香辛料提取液。