[发明专利]一种植物基人造肉饼及其制备工艺

权利要求书

1.一种植物基人造肉饼，其特征在于：主要由以下原料组成：大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、植物性蛋白源、酱油、L-半胱氨酸、Tg酶、食品胶凝剂、植物基辅料、调味料、食品添加剂，

所述植物性蛋白源包括但不限于：谷朊粉；

所述食品胶凝剂包括但不限于：魔芋胶或亚麻籽胶；

所述植物基辅料包括但不限于：竹笋颗粒或食用菌颗粒；

所述调味料包括但不限于：盐、白糖、黑胡椒粉、孜然粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒、菊粉、小茴香粉或香精；

所述食品添加剂包括但不限于：色素。

2.根据权利要求1所述的一种植物基人造肉饼，其特征在于：采用以下重量份数的原料组成：脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白22~26份、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白17~19份、大豆分离蛋白4~5份、植物油22~27份、水17~19份、植物性蛋白源2.5~3份、酱油0.1~0.3份、L-半胱氨酸0.1份、Tg酶0.2~0.3份、魔芋胶0.5-1.5份、竹笋颗粒0~9 份、杏鲍菇颗粒0~8份、盐0.5~1份、白糖1~1.5份、黑胡椒粉0.4份、孜然粉0.2份、大蒜粉0.2份、洋葱粉0.2份、罗勒0.1份、菊粉0.9~1份、香辣牛肉香精0.1份、牛肉味油状香精0~0.1份和甜菜红0.1~0.3份。

3.根据权利要求1所述的一种植物基人造肉饼，其特征在于：采用以下重量份数的原料组成：脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白24~26份、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白18~21份、大豆分离蛋白3~4.5份、植物油22~27份、水17~19份、植物性蛋白源2~3份、酱油0.2~0.3份、L-半胱氨酸0.1~0.2份、Tg酶0.2~0.4 份、魔芋胶0.5-1.5份、杏鲍菇颗粒0~7份、盐0.4~0.6份、白糖1~1.5份、菊粉0.9~1份、黑胡椒粉0.4 份、孜然粉0.4份、大蒜粉0.2份、洋葱粉0.2份，甜菜红0.1~0.2份。

4.一种植物基人造肉饼的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

A.将片状大豆拉丝蛋白复水后挤干、拆丝处理；颗粒状大豆拉丝蛋白复水后挤干，备用；

B.取水、酱油和色素混合形成水相物料，取植物油、植物源香精为油相物料，取大豆分离蛋白、植物性蛋白源、L-半胱氨酸、食品胶凝剂、调味料混合制得粉状辅料；

C.将水相物料、粉状辅料与油相物料混合搅拌均匀后，加入Tg酶后继续搅拌，再加入步骤A处理后的片状大豆拉丝蛋白与颗粒状大豆拉丝蛋白，搅拌均匀，最后加入植物基辅料，搅拌后制得混合料；

D.将混合料依次经压制成型、酶交联、蒸煮、速冻后，制得植物基人造肉饼。

5.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺，其特征在于：所述步骤A中，复水包括：将脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白和脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白分别浸泡在加入料酒的清水中，浸泡15~20min后，用清水漂洗1~2次，所述料酒与清水的质量比为0.75~1.25：50。

6.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺，其特征在于：所述步骤A中，选用铁刀片对复水、挤干后的片状大豆拉丝蛋白（4cm×4cm）进行拆丝，在转速为500rpm下拆丝25~30s，拆至大豆拉丝蛋白平均粒度为2~3mm的不规则颗粒状，或在转速为800rpm下拆丝30~40s，拆至大豆拉丝蛋白为肉糜状。

7.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺，其特征在于：所述步骤C中，先将水相物料、粉状辅料在搅拌机中混合，搅拌30~40s后，加入油相物料继续搅拌2~3min，搅拌均匀后，加入液态Tg酶，搅拌10~20s，再加入步骤A处理后两种形式的大豆拉丝蛋白，混合均匀，最后加入搅碎后的植物基辅料，搅拌均匀后制得混合料。

8.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺，其特征在于：所述步骤D中，酶交联温度设置为50~55℃，反应时间为50~60min。