[发明专利]一种植物基人造肉饼及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种植物基人造肉饼及其制备工艺，主要由以下原料组成：大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、植物性蛋白源、酱油、L‑半胱氨酸、Tg酶、食品胶凝剂、植物基辅料、调味料、食品添加剂，所述原料经拉丝蛋白复水、脱水、拆丝，调配、混合搅拌、压制成型、酶交联、蒸煮、速冻等制得植物基人造肉饼，该生产工艺清晰，参数准确，原料利用率高，制备的植物基肉饼口感、色泽均能较好地模仿真肉饼，富含膳食纤维和蛋白质，且几乎不含胆固醇。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物基人造肉饼及其制备工艺。

背景技术

随着人们对环境保护和自身健康的重视，人造肉开始在市场逐步兴起。人造肉目前有两种研究方向，一种是植物基人造肉，以植物基蛋白作为原料，对肉类形状、色泽和风味进行模仿的高蛋白制品；另一种是细胞培养肉，从动物肌肉组织中提取细胞，通过体外细胞培养、组织工程等技术生产的动物组织肉。对于植物基人造肉而言，其蛋白质、脂肪含量与真正的动物肉所差无几，但饱和脂肪酸减少了近50%，且完全不含胆固醇。与真肉相比，人造肉的优势在于可以有效地避免毒素富集，减少胆固醇的摄入量，降低心脑血管发病率；可以减少病毒和寄生虫的感染；以及有利于体重的控制。

申请号为CN201811131238.2的专利公开了一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法，该法在肉饼制作工艺中添加了大豆分离蛋白，从而减少了猪肉的添加量，目标是做到口感好、低脂肪、低胆固醇；同时利用大豆分离蛋白的保水保油的特点，提高肉饼的出品率。但此专利中植物蛋白原料仅使用了大豆分离蛋白，且添加的质量分数仅为2%~5%，而猪肉使用量高达51%~69%。该专利只是将猪肉与辅料重组为肉饼，降低了产品的成本，而其强调的低脂肪、低胆固醇、预防肥胖、预防心血管疾病等目标在根本上并没有得以实现。

申请号为201710847541.1的专利文献公开了一种麻辣素牛肉及其制备方法。在其制备方法中，通过提供一种大豆分离蛋白乳化膏与复水拉丝蛋白进行适当配比，并通过工艺参数的适当调整，可达到产品所需要的口感。但该产品的加工工艺交代简单，创新性不高，主要是拉丝蛋白复水、拆丝、卤制、油炸的过程。将大豆分离蛋白乳化时，会加入大豆蛋白质量5~6倍的冰水，水的添加量略多，对产品的成型性和口感都会有较大影响。在整个工艺中，交待了基本参数，但是存在描述不清晰的问题，在拆丝工艺上，对于机器的转速和时间，都给了一个较大的范围，而拆丝工艺是后续产品质构的主要影响因素，稍作改变就会对产品的成型性和质构产生影响，参数范围太大导致产品复现性难以实现。且拆丝后未对产品的外形特征、效果等进行描述，也未描述产品成型的工艺，工业化应用中将会产生很多问题。在风味上，仅通过麻辣酱与动物源的牛肉膏进行调味，赋予产品特征风味，但从未对大豆蛋白的豆腥味进行描述与处理，膏状香精只对产品的底味有所影响，对于产品的风味却影响不大，真实效果可能并不理想。在进行油炸之前，产品还需要均匀刷上一层糖浆，拆丝后的拉丝蛋白，表面积大大增加，通过刷上糖浆后再油炸，所得产品与现在食品生产追求低糖低脂的健康趋势不符，难以得到广大消费者认可。

在现有植物基人造肉的研究中，往往重点集中在配方的创新，即所用原辅料的新颖性，通过新兴原辅料的使用为产品赋予一些新的效果，而缺乏对植物基人造肉饼生产工艺进行的深入研究，仅仅是在描述时一笔带过，缺少参数和具体工艺操作说明支撑，使得其产品难以复现，难以落地实现生产。若能弥补现有工艺研究不透彻和工艺说明不清晰的问题，将为后续植物基人造肉的深入研究提供一个可靠的参考依据。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物基人造肉饼，提供了一种以大豆拉丝蛋白为主要原料的人造肉饼配方，将富含膳食纤维的植物资源加以利用，通过各种配料协同作用使得产品具有良好的组织形态、口感和风味。

本发明的另一目的在于提供一种植物基人造肉饼的制备工艺，该生产工艺清晰，参数准确，原料利用率高，制备的植物基肉饼口感、色泽均能较好地模仿真肉饼，富含膳食纤维和蛋白质，且不含胆固醇。