[发明专利]一种肌红蛋白助色方法与装置

说明书

本发明涉及一种提高等离子体活化水的发色效果，消除其对被处理肉品品质负面影响的肌红蛋白助色方法与装置，本发明利用放电等离子体‑电化学技术制备具有高助色效果的活化水，并提高发色速度；或者对待发色肉品发色前进行高频交变电磁场处理，提高肉品的保水性，提高了等离子体活化水在肉品中的保留率，最终达到增强发色效果的目的，高频交变电磁场还能够增加肉品细胞膜通透性，从而提高了等离子体活化水中NO的渗透程度，加快发色过程。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种肌红蛋白助色方法，尤其涉及一种提高等离子体活化水的发色效果，消除其对被处理肉品品质负面影响的肌红蛋白助色方法与装置。

背景技术

色泽是影响肉品销路的重要质量特性，是常用的肉品质量和新鲜度指标。肉色与其中肌红蛋白(Myoglobin,Mb)含量和化学状态有关。肌红蛋白存在于所有动物的瘦肉组织中，通过与氧分子可逆结合起储存和递送氧的作用，借此为线粒体呼吸作用提供底物。猪肉和家禽所含有的肌红蛋白通常比牛肉少，因此颜色比牛肉浅。

肉制品色泽变化的化学基础是其中Mb中辅基血红素铁的氧化还原状态及氧结合情况的变化。Mb是由一条肽链和一个辅基血红素组成的单体球蛋白，一般有脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)、氧合肌红蛋白(OxyMb)和高铁肌红蛋白(MetMb)三种形式，三者分别呈紫红色、鲜红色和棕褐色，其中DeoxyMb和OxyMb中的铁均是亚铁。在新鲜肉中，Mb一般以OxyMb形式存在，故呈鲜红色，随着放置时间的延长，OxyMb中的铁逐渐被氧化而转变为MetMb，所以肉的颜色也就变为棕褐色。现有的包装技术由于各种原因不能长期保护肉的颜色。目前鲜肉零售商通常所用的包装形式是使薄薄的塑料薄膜绷紧。该薄膜是可浸透氧的，鲜肉中的DeoxyMb可与O₂结合生成呈鲜红色的OxyMb,所以肉的颜色很快变成鲜艳的鲜红色。然而，鲜红色的保存期限只有大约三天，之后会呈现不受欢迎的紫色。

硝酸盐或亚硝酸盐(例如，亚硝酸钠)时常用来腌肉，也能改善肉的颜色。硝酸盐和亚硝酸盐添加剂通常被认为在食物中使用是安全的，而且是用于多种产品(例如，火腿、午餐肉、大腊肠和热狗)腌制程序的公认的防腐剂。亚硝酸盐和硝酸盐在肉类加工业中用来腌制和给肉消毒，在这个过程中时常也会伴随产生稳定的粉红色或红色。但是人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的正常功能，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与蛋白质降解产物反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

等离子体活化水是指经等离子体处理后的水溶液，其中含有NO₂^-、NO₃^-、NO等多种活性物质。由于含有NO等助色基团，等离子体活化水对富含肌红蛋白的红肉具有一定的助色作用。但未经处理的等离子体活化水是一个氧化体系，其中含有的NO、NO₂^-等助色基团会转变成NO₃^-，因而其助色效果较弱，目前主要应用于香肠等肉糜制品的助色应用研究。

发明内容

本发明的目的一方面是为了提供一种增加等离子体活化水的助色效果，同时消除NO₂^-、NO₃^-等带来的负面影响的肌红蛋白助色方法。

本发明的另一个目的是为了提供该肌红蛋白助色方法的装置。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明一方面提供了一种肌红蛋白助色方法，所述肌红蛋白助色方法包括对等离子活化水进行电解处理，喷淋至肉品表面，真空包装后冷藏发色，最后进行冻藏；或者将等离子活化水喷淋至经电磁场发色前处理的肉品表面，真空包装后冷藏发色，最后进行冻藏。

作为本发明的一种优选方案，所述肌红蛋白助色方法包括以下步骤：