[发明专利]一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法

权利要求书

1.一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其特征在于，是以小麦和大豆为原料，分别制备小麦糖浆和无盐酱油原油，一部分无盐酱油原油经过电渗析后与小麦糖浆进行美拉德反应得到反应物，一部分无盐酱油原油和小麦糖浆混合进行谷氨酸发酵得到酱油基油，将反应物与酱油基油复配，过滤，即得。

2.根据权利要求1所述的一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其特征在于，所述的无盐酱油原油经离子交换膜电渗析后，收集浓缩室内的铵盐氨基酸浓液，与小麦糖浆按照体积比为3-6：4-7混合，进行美拉德反应。

3.根据权利要求1或2所述的一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其特征在于，所述的小麦糖浆的制备方法，步骤为：

（1）小麦加水浸泡，打浆为质量浓度为10～25%浓度的小麦浆液；

（2） 加α-淀粉酶液化，酶的添加量为每克小麦用酶5-10个单位，液化温度80～95℃、液化时间15min～40min；

（3）调节pH 4.0～5.0，糖化酶添加量为每克小麦用酶100-300单位，糖化温度50～65℃，糖化时间15h～35h；

（4）糖化液离心，收集上清液，即为小麦糖浆。

4.根据权利要求1或2所述的一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其特征在于，所述的无盐酱油原油的制备方法，步骤为：

（1）黄豆加水浸泡后蒸煮，冷却；

（2）采用封闭式圆盘制曲，制曲温度28～32℃，相对湿度70%～90%，制曲时间35～45h；

（3）成曲加水，高温发酵，温度40～50℃，时间为4～10天，得酱醪；

（4）酱醪成熟后，常规压滤机过滤，清液即为无盐酱油原油。

5.根据权利要求4所述的一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其特征在于，所述的制曲接种米曲霉沪酿3.042，接种量为0.02%～0.06%。

6.根据权利要求1或2所述的一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其特征在于，所述的无盐酱油原油的电渗析方法，步骤为：

（1）将无盐酱油原油加入离子交换膜电渗析的脱盐室，等体积的水加入浓缩室，电极室加入1%～3%质量分数的硫酸钠溶液；

（2）脱盐电压7V～15V，操作电流为2.5～3.5A，酱油循环流速为3～8cm/s，循环脱盐，脱盐时间5min～20min；

（3）收集浓缩室内的铵盐氨基酸浓液，进行美拉德反应。

7.根据权利要求1或2所述的一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其特征在于，所述的谷氨酸发酵是将小麦糖浆、无盐酱油原油和低钠盐按照质量比50-70：30-70：0.1-2混合进行的。

8.根据权利要求7所述的一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其特征在于，所述的谷氨酸发酵接种高产L-谷氨酸的温度敏感型谷氨酸棒状杆菌的种子培养液，接种量为5-15%，温度30～38℃，用食品级氨水或NaOH分阶段控制发酵pH7.0-7.5。

9.根据权利要求1或2所述的一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其特征在于，所述的反应物与酱油基油复配，其中反应物的加入质量为酱油基油的3%～10%。