[发明专利]一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法

说明书

本发明公开了一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，属于食品调味品技术领域，解决传统酿造工艺生产的酱油存在的色泽差、香味和鲜度不够、酿造时间长，工艺复杂等问题。是以小麦和大豆为原料，分别制备小麦糖浆和无盐酱油原油，一部分无盐酱油原油经过电渗析后与小麦糖浆进行美拉德反应得到反应物，一部分无盐酱油原油和小麦糖浆混合进行谷氨酸发酵得到酱油基油，将反应物与酱油基油复配，过滤，即得。本发明将谷氨酸发酵和美拉德反应有机结合，提供了一种新的纯天然无食品添加剂的原酿本味酱油的制备方法，产品同时兼具了美拉德反应的特殊香味和口感，产品鲜香自然、口感独特，色、香、味、体态俱佳，具有很高的社会效益和商业价值。

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，涉及酱油，具体涉及一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对于酱油的质量要求和风味要求越来越高。《GB 2717–2018食品安全国家标准 酱油》重新定义了酱油，规定酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。根据此定义，植物蛋白水解液和以大豆、小麦以外的原料生产的调味汁不能称之为酱油。

以大豆、小麦为原料通过传统酿造工艺生产的酱油存在酿造时间长、色泽差、鲜度不够等缺点。目前，国内酱油厂家为了满足体态和上色效果的需要，基本上都添加了焦糖色，为了提高酱油的鲜味添加了味精，有关酱油酱香风味的提高主要是通过后期调配，添加酱油香精的方法获得。上述添加食品添加剂的方式存在以下缺陷：1）影响酱油本来的风味，一定程度上会影响口感；2）不符合现代人类崇尚自然的消费观念。

随着我国国民经济水平的不断增长，消费者健康诉求不断增强，也推动着酱油行业消费升级，对家庭用酱油的需求由低档向高档产品过渡，而天然原酿酱油、无添加酱油等高附加值产品越来越受消费者青睐。由中国食品工业协会发布团体标准《T/CNFIA 114–2019原酿本味酱油》，提出原酿本味酱油的概念，定义为以非转基因的大豆和（或）非转基因的脱脂大豆（食用豆粕）、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外），经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，行业内针对酱油中常用的食品添加剂，进行了大量替代品研究和生产工艺改进的研究。

关于酱油焦糖色的研究：公开号为CN 104403362A的中国专利，记载了一种老抽酱油的制备方法，公开号CN 111264836A ，记载了一种浓色酱油的生产工艺，公开号CN111000203A ，记载了一种生抽酱油转色工艺；这些方法虽然可明显提升酱油色泽，但存在需要添加其他额外物质，酱油的生产成本高，酱油工艺效率较低的问题。

关于酱油工艺中提高酱油香气风味的研究：公开号CN1041868A的中国专利 ，记载了多酶水解发酵增香法速酿酱油，公开号CN 105942450A 记载了一种多菌种协同发酵提高酱油酱香风味的方法，公开号CN 109463713A记载了一种提高酱油风味的多菌种发酵工艺，公开号为CN101904486A 记载了一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，公开号为CN104982892A记载了一种增香型酵母菌在味极鲜酱油中的应用方法，基本上都是通过自培方式向酱醪中添加增香乳酸菌和酵母菌等多种菌种，以达到提高酱油风味的目的，此类方法虽然可有效缩短发酵周期，丰富香气物质含量，但是需要额外单独培养一种或多种微生物，不仅使生产成本增高，而且在工业生产上存在操作繁琐，工艺稳定性差的缺点；公开号为CN108185392A的中国专利，记载了一种增香酱油的制备方法，公开号为CN 111406925A的中国专利，记载了一种酱油粉的增香基料、制备方法及增香方法，公开号为CN 104982885A的中国专利，记载了一种以酱油渣为主要原料制备风味呈味基料的方法，此类方法均是在酱油中加入其他原材料来提高酱油的香味，这种工艺不仅增加了酱油生产的成本，原材料往往也不符合酱油和原酿本味酱油的要求。