[发明专利]一种藤椒鸡的生产方法

说明书

本发明提供了一种藤椒鸡的生产方法，其包括以下步骤：1）原料鸡依次进行浸泡、沥水、筛选处理，得到合格的原料鸡；2）对原料鸡依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，得到半成品鸡；3）对半成品鸡依次进行卤煮、包装工序，得到藤椒鸡成品。该藤椒鸡的生产方法，先通过浸泡、沥水、筛选处理得到品质均一的原料鸡，然后依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，以便使原料鸡入味、定型除腥，并且去除鸡肉上残留的鸡毛，最后再进行卤煮、包装，完成藤椒鸡的生产过程，可以有效提高藤椒鸡的生产效率，保证藤椒鸡的品质。

技术领域

本发明涉及了食品加工领域，具体的说，涉及了一种藤椒鸡的生产方法。

背景技术

鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，是人们日常食用的主要肉类之一。在日常生活中，传统上鸡的吃法种类很多，如：清蒸鸡，大盘鸡(红烧)，烧鸡，清炖鸡等。藤椒又名油椒，香椒子，竹叶花椒，简称竹叶椒，也叫野椒、山椒，其香味浓郁、麻味绵长，有别于其它的花椒品种。近年来，人们开始尝试用藤椒对鸡肉进行调味，烹饪出别具风味的藤椒鸡，受到人们的广大欢迎。但是，目前藤椒鸡的制作多是小作坊进行藤椒鸡加工，无法对藤椒鸡进行大规模的工业生产，也很难保证藤椒鸡品质的均一性。

为了解决以上存在的问题，人们一直在寻求一种理想的技术解决方案。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，从而提供一种藤椒鸡的生产方法。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种藤椒鸡的生产方法，其包括以下步骤：

1）原料鸡依次进行浸泡、沥水、筛选处理，得到合格的原料鸡；

2）对原料鸡依次进行修整、腌制、油炸、燎毛工序，得到半成品鸡；

3）对半成品鸡依次进行卤煮、包装工序，得到藤椒鸡成品。

基于上述，所述修整的步骤包括，沿鸡爪与鸡腿关节处切口，折断后刀刃紧贴鸡骨头向鸡腿根部切2-4 cm露出鸡腿红肉为止，不可把鸡爪完全切断，两只鸡爪依次改刀；然后刀尖沿鸡脖和锁骨间隙处向下捅入鸡肚，剖开鸡胸，随后在鸡胸较厚且带有鸡胸骨的一侧切长3-5 cm，深0.4-0.6cm的小口；去除原料鸡胸内部多余内脏，切去鸡油，确保鸡胸内干净无异物。

基于上述，合格的原料鸡每只重2.5-3.0斤。

基于上述，所述浸泡的步骤中，原料鸡的浸泡时间为8-10 h。

基于上述，所述腌制的步骤包括，将鸡腿关节折断，按压开膛切口，把原料鸡压成饼状，开膛一面向上分层放入料斗，均匀撒盐，在0-4℃滚揉腌制15-30 min，再静置腌制10-13 h。

基于上述，所述油炸的步骤包括，将鸡爪与鸡腿关节处开口改刀处理好，将两鸡爪交叉系好，两交叉鸡爪一只从上绕，另一只鸡爪从下绕，别好盘于原料鸡的背部，再将鸡头别与系好的两鸡腿交叉处，固定鸡头，确定鸡头别好，造型不易松动，鸡头不脱落，两鸡腿部不松开为造型合格；掉头的原料鸡将鸡翅膀穿过鸡嘴过喉咙被固定在鸡翅膀中，掉鸡爪的鸡子用钢针穿叉于鸡腿鸡脖与另一只鸡腿，鸡头被固定在两鸡腿中间，使其造型合格；

基于上述，所述油炸的步骤包括，在油温150-160℃条件下，将造型合格的原料鸡油炸8-13 min，每2-3 min翻动一次，沥油，散热，去除钢针。

基于上述，所述燎毛的步骤包括，油炸后的鸡进行燎毛处理，燎毛时先从鸡尾、鸡胸边缘、鸡腿到鸡脖鸡头的燎毛处理，拔掉鸡冠两侧及两侧鸡耳的羽毛，再进行一次燎毛处理，使鸡冠两侧及两耳处鸡毛被彻底处理干净；旋转一周进行燎毛检查，确定鸡子绒毛羽毛被处理干净。