[发明专利]天然降火甜味基料及其制备方法

说明书

本发明涉及天然降火甜味基料及其制备方法，具体提供了制备甜味基料发酵液的方法，其包括：(1)向罗汉果提取物中接种乳酸菌培养液并进行第一发酵，获得第一发酵产物；(2)将所述第一发酵产物与氨基酸基液进行混合并进行第二发酵，获得所述甜味基料发酵液；其中，所述氨基酸基液是通过预先发酵获得的，所述预先发酵的发酵底物为淀粉原料和蛋白质原料。利用该甜味基料发酵液制备的天然甜味基料替代甜味剂加入至火锅底料等调味品后，火锅底料等调味品在保持原有的香、鲜、麻、辣等滋味的同时，还可以起到低糖输入及降火功效，而且口感更好，不会产生苦、涩等味道上的问题。

技术领域

本发明涉及调味品或食品领域，具体涉及一种低糖降火甜味基料及其制备方法，还涉及一种包含该甜味基料的调味品(如火锅底料)或食品。

背景技术

传统火锅底料是以多种调味料经过一定的配方制作而成的调味产品。火锅底料中加入甜味剂可起到调味、提鲜的作用，使得火锅底料保持原有的香、鲜、麻、辣等滋味的同时，有效地调和了火锅底料原有的辛辣、燥火、生热的不良特性。

目前，市面上大多数火锅底料添加的甜味剂主要以添加白砂糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等天然甜味剂为主。然而食用过量的天然甜味剂易引起和增加肥胖和糖尿病的发病几率。并且久吃易增加龋齿几率，加重肝脏分解负担，过量食用还将破坏人体正常细胞和组织，诱导带来身体炎症反应。

随着健康意识的提高，消费者对饮食的追求不仅仅局限于口感的满足，人们越来越重视其健康性和功能性。如何在保证火锅底料等调味品原有的香、鲜、麻、辣等滋味的基础上，降低糖的输入量，并且解决久吃易引起上火的问题，一直是火锅产品开发人员致力解决的问题。

发明内容

本申请提供了一种新的天然甜味基料，该天然甜味基料加入至火锅底料等调味品中以替代调味品中甜味剂的使用，使得火锅底料等调味品保持原有的香、鲜、麻、辣等滋味的同时，起到低糖输入及降火功效，将底料中的各种调料味道进行了很好的融合，口感更好且不会产生苦、涩等味道上的问题。本发明通过将乳酸菌接种在混合了罗汉果提取物、小麦、大豆发酵组合物的培养基中，能够简便地增加乳酸菌的活菌数，并且能够提高成品中乳酸含量。本发明的目的在于利用所述培养基培养乳酸菌以获得乳酸菌发酵物以及利用该发酵物的火锅底料等调味品和食品。

本申请发明人通过深入的研究发现，通过在含有罗汉果提取物、小麦、大豆发酵组合物的培养基中培养乳酸菌，能够简便地提高乳酸菌的增殖活性且能够得到营养成分丰富、不含罗汉果苦味、涩味的乳酸菌发酵物。并且发现，通过在含有所述罗汉果提取物和特定氨基酸的发酵组合物培养基中培养乳酸菌，能够在不降低其增殖活性的条件下简便地得到较高的乳酸浓度、抗氧化活性较高的乳酸菌发酵物。进一步地，本申请发明人发现，将通过前述方法得到的乳酸菌发酵物添加至火锅底料等各种调味品和食品中，可替代白砂糖、蔗糖等天然甜味剂使用，口感更加柔和，没有产生任何苦、涩等不好的味道，减少了甜味剂、酸味剂等食品添加剂的添加，更加符合人们的健康需求。而且由于该乳酸菌发酵组合物抗氧化活性较高，并且可替代甜味剂等食品添加剂的加入，长期食用含有该乳酸菌发酵物的罗汉果调味品和食品，降低了久吃易上火的风险。由此完成了本发明。

即，本发明的目的之一在于提供制备不含额外组分的天然甜味基料的方法，其不包括任何化学方法步骤，主要包括通过乳酸菌发酵进行初步产酸的第一发酵步骤和用于乳酸菌发酵提高发酵产物抗氧化活性、获得高乳酸含量的第二发酵步骤。

本发明的另一目的是提供通过上述方法制备的低糖天然甜味基料，该甜味基料还具备降火功能。

本发明的又一目的是提供包含上述天然甜味基料的调味品(如火锅底料)和食品组合物。

为了实现上述目的，在本发明的第一方面，本发明提供了制备甜味基料发酵液的方法，其包括：

(1)向罗汉果提取物中接种乳酸菌培养液并进行第一发酵，获得第一发酵产物；