[发明专利]一种爱心形马卡龙的制备工艺

权利要求书

1.一种爱心形马卡龙的制备工艺，其特征在于：它的加工步骤如下：

步骤（1）、饼皮原料准备：

扁桃仁2000g、白砂糖1800g、手拌蛋清800g、机拌蛋清750g、糖霜1600g、玉米淀粉15g、低筋小麦粉200g、食用盐5g、胭脂虫红10g、甜菜红140g和 黄原胶8g；

步骤（2）、原料的预处理：

原料在拆包间去除物料外包装材料之后方可进入配料间；

步骤（3）、粉状辅料的处理：扁桃仁粉与糖霜按配方比例依次混合、粉碎、过筛，取配方量放入容器中备用；

步骤（4）、配料加工：

步骤（4.1）、将手拌用蛋清分配到容器中备用；

步骤（4.2）、 将机拌用蛋清放入搅拌容器中备用；

步骤（4.3）、将“白砂糖＋饮用水”混合后放入容器中备用；

步骤（4.4）、先称取“扁桃仁粉＋糖霜”、再依次称取玉米淀粉、黄原胶、食用盐、色素等粉状辅料放入该容器中备用；

步骤（5）、搅拌工序：

步骤（5.1）、“白砂糖+水”置于电磁炉上加热熬煮至119±1℃形成糖水混合物备用；

步骤（5.2）、“机拌用蛋白”利用搅拌机低速搅拌打发至备用；

步骤（5.3）、步骤（5.1）和步骤（5.2）两个步骤进行的同时，将“手拌蛋白”倒入步骤（4.4）中备用的粉状物料中，手工拌匀；

步骤（5.4）、将蛋白打发搅拌器调至高速，然后将步骤（5.1）中的糖水混合物均匀冲入步骤（5.2）中的打发蛋白中，边高速搅拌边冲入；然后调至中速继续搅打并回温至不高于45℃备用；

步骤（5.5）、依次取约三分之一的步骤（5.4）中形成的“加糖打发蛋白”加入步骤（5.3）中的浆状混合物中，并手拌至总体均匀，将剩余的“加糖打发蛋白”全部分两次转移到浆状混合物，搅拌至总体均匀；

步骤（5.6）、将步骤（5.5）中的浆状混合物用机器再充分搅拌后备用；

步骤（6）、成型工序：

步骤（6.1）、将浆料倒入成型机容器中，插入心形薄板模具，调试成型机，设定单位出料量和进盘速度；

步骤（6.2）、同一缸浆料分1-2次注入成型容器，同时，要保持注料的连续性；

步骤（7）、烘烤工序：

步骤（7.1）、预热：将用于预热的转炉温度设置为75±5℃，并升温至该温度，将饼胚推入炉内加加热8±2 分钟；

步骤（7.2）、烘烤：将用于烘烤的转炉温度设置为190±10℃，并升温至该温度烘烤13±3分钟左右,以饼胚无空心为标准,色泽达到规定要求 ；

步骤（8）、冷却工序：

步骤（8.1）、将烘烤后出炉的饼皮推入冷却间进行冷却至室温；

步骤（8.2）、饼皮冷却后可置于0-5℃的冷藏库储存备用，储存时间不得超过24小时，同时,以箱为单位加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；

步骤（9）、夹芯原料准备：

牛奶 20克、蛋黄液18克、白砂糖9 克、无盐黄油 72克、吉利丁粉2.0克，饮用水 6.0克，草莓酱45克；

步骤（10）、夹芯料制作：

步骤（10.1）、将白砂糖和蛋黄液混合，手工搅拌均匀的蛋黄液混合物；

步骤（10.2）、然后将全脂牛奶和草莓酱混合，加热至100摄氏度以上，得牛奶草莓酱混合物；

步骤（10.3）、再将牛奶草莓酱混合物加入蛋黄液混合物中，搅拌均匀并继续烧开；

步骤（10.4）、将黄油加入到步骤（10.3）中完全融化，备用；

步骤（10.5）、将饮用水和吉利丁粉混合搅拌，然后加热至60摄氏度；

步骤（10.6）、将步骤（10.5）中的搅拌物冲入步骤（10.4）中并搅拌均匀，冷却至室温即可；

步骤（11）、饼皮与夹芯料合成：

步骤（11.）1、对预夹芯的饼皮参照《常规马卡龙标准》进行挑选； 饼皮基本参数要求包括：直径、厚度、色泽、裙边、是否空心、凸起、孔洞尺寸限值、是否残缺、是否塌陷、其他感官缺陷；

步骤（11.2）、将合格品与不合格品及时分离；然后将合格品置于操作台用于夹芯；

步骤（11.3）、用裱花袋装入适量的芯料均匀分布在饼皮上，然后将两片饼皮合扣；

步骤（11.4）、夹芯后的马卡龙粒可放入白色周转箱内并暂置于0-5℃冷藏库，且放置时间不得超过24小时；同时,加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；

步骤（11.5）、 严格落实先进先出原则：不同产品不同批次独立放置；不同产品不同批次粘贴一张标签,标签内容必须完整,制作时间必须精确至小时；

步骤（11.6）同一容器或同一批次或同一品种产品上不得出现两张标签。

步骤（12）、内包装：首先吸塑检查，然后放入纸托，再放入产品，接着加盖吸塑，最后套袋切封；

步骤（13）、外包装、入库：将内包装完成的产品依次通过过热收缩机进行热密封；将热密封后的产品整齐的有规律的码放在垫板上，及时入库；根据车间和外部环境温度变化，可适当调整入库频次，同时产品储存条件及保质期为-18℃，保质期12个月；常温或冷藏5℃，保质期7天；产品出库时尽量减少在库外滞留时间，春秋季库外滞留时间不超过4小时，夏季库外滞留时间不超过1小时。