[发明专利]一种产酯酵母菌及其在酸肉制作中的应用

权利要求书

1.一种酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）LXPSC1，其特征在于：该酿酒酵母菌LXPSC1于2020年12月03日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏号为：CGMCC No. 21289。

2.一种酸肉的制备方法，包括以下步骤：

S1、发酵剂的制备：取权利要求1所述的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线，于28 ℃下恒温培养12~48 h；将单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28 ℃、100~200 rpm，下振荡培养16~24 h，再以5~20%的接种量接种至YPD肉汤培养基中，在28 ℃、100~200 rpm下振荡培养16~24 h；将菌液置于5000~8000 rpm 离心10~30 min 收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1~2次，再次将其菌液置于5000~8000 rpm离心1~5 min收集菌体，制成悬浮液；

S2、接菌：取S1中制备的发酵剂与肉拌匀，以每克肉7~9 logCFU的浓度进行接菌；

S3、腌制：加入质量为0.4~1.0%糖、1~6%酒、3~9%食盐，拌匀并腌制0.5~4 h；

S4、干燥：在40~50 ℃下干燥至肉中水分质量分数为30~70%；

S5、拌料：加入质量为1~6%辣椒、0.2~1%花椒面、0.1~1%小茴香、0.3~0.5%八角、0.1~0.3%孜然粉、米粉，充分拌匀；

S6、发酵：15~25 ℃下密封放置7~30天，得到酸肉。

3.根据权利要求2所述酸肉的制备方法，其特征在于：步骤S5中所述米粉的制备方法包括：大米炒至黄褐色，过筛网除去杂质。

4.根据权利要求3所述酸肉的制备方法，其特征在于：所述筛网为20~40目。

5.根据权利要求2所述酸肉的制备方法，其特征在于：步骤S5中所述米粉拌入量为肉总质量的10~30%。

6.一种基于权利要求2~5任一所述制备方法制备的酸肉。

7.一种权利要求1所述酿酒酵母菌LXPSC1的应用，其特征在于：所述酿酒酵母菌LXPSC1用于肉类食品的发酵。