[发明专利]一种产酯酵母菌及其在酸肉制作中的应用

说明书

本发明提供一种酵母菌LXPSC1，保藏号为：CGMCC No.21289；本发明还提供了基于该酵母菌制备的酸肉食品及其制备方法，具体为肉和酵母菌LXPSC1按1g:7～9logCFU的比例配比，并加入适量的腌料和拌料。本发明酿酒酵母菌LXPSC1可以抑制酸肉脂质氧化并降低生物胺含量，提升了产品安全性；另外，产品中呈味氨基酸和酯类物质含量升高，其中，辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量分别是现有技术制作酸肉的1.42倍、2.74倍、7.49倍、12.73倍、4.20倍和4.00倍，能够有效改善气味、口感等感官品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种产酯酵母菌、由该酵母菌制作的酸肉以及方法。

背景技术

酸肉，又名酸鲊肉，是苗族及侗族少数名族的一种传统佳肴。酸肉，可生食，可炒食，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。但是酸肉的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、风味不足、生产周期长达一至两个月，产品无标准、难以实现工业化生产等缺陷。

发酵肉制品富含蛋白质，在发酵过程中，除了能够将大分子物质分解为小分子氨基酸，增加营养外，还能够产生独特的风味。发酵肉中风味的形成除了依赖于肉体自身内源酶会使蛋白质降解，大部分还依赖于微生物的作用。酸肉在发酵的过程中，微生物分解碳水化合物以及氨基酸等营养物质，最终形成了独特的酸香特征。现在发酵产品中，酯类化合物是常见的挥发性风味成分。由于较低的气味阈值，在合适的浓度下，酯类化合物为整体风味贡献了令人愉悦的果香。

酸肉含有较多的酯类物质，其中丙酸乙酯具有菠萝香味，丁酸乙酯具有果香和菠萝香味，己酸乙酯具有水果香味，辛酸乙酯具有类似白兰地的香气，并有甜味等，癸酸乙酯具有椰子香味，棕榈酸乙酯具有奶油香味。这些酯类物质构成了酸肉中的主要酯类风味(Relationships between the bacterial diversity and metabolites of a Chinesefermented pork product,sour meat.International Journal of Food Science andTechnology.DOI:10.1111/ijfs.14905)。然而，这些风味物质的产生及含量极容易受到自然发酵环境的影响，微生物菌群的变化可能会导致风味物质的产生不稳定。

发明内容

本发明提供了一种产酯酵母菌及其制作发酵酸肉的方法，以解决现有酸肉生产中酯类风味生产不稳定，并且产品无标准化、难以实现工业化生产等问题。

为了实现上述目的，本发明提供一种酵母菌，该酵母菌LXPSC1于2020年12月03日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏号为：CGMCC No.21289，分类命名为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。

一种用所述酵母菌LXPSC1制备的酸肉，肉和酵母菌LXPSC1按1g:7～9logCFU的比例配比，并加入腌料和拌料。

优选的，加入质量为0.4～1.0％糖、1～6％酒、3～9％食盐。

优选的，1～6％辣椒、0.2～1％花椒面、0.1～1％小茴香、0.3～0.5％八角、0.1～0.3％孜然粉、10～30％米粉。

一种用酵母菌LXPSC1制备酸肉的方法，包括以下步骤：

S1、发酵剂的制备：取酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线，于28℃下恒温培养12～48h；将单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28℃、100～200rpm，下振荡培养16～24h，再以5～20％的接种量接种至YPD肉汤培养基中，在28℃、100～200rpm下振荡培养16～24h；将菌液置于5000～8000rpm离心10～30min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1～2次，再次将其菌液置于5000～8000rpm离心1～5min收集菌体，制成悬浮液；