[发明专利]一种产酯乳酸菌及其在酸肉制作中的应用

说明书

本发明提供一种乳酸菌LXPLP1，保藏号为：CGMCCNo.21288，本发明还提供了基于该乳酸菌制备的酸肉食品及其制备方法，具体为肉和植物乳杆菌LXPLP1按1g:7～9logCFU的比例配比，并加入适量的腌料和拌料。本发明植物乳杆菌LXPLP1接种酸肉，可大幅缩短发酵周期，抑制有害微生物的生长和有害物质的产生，大肠杆菌的菌落总数与现有技术相比降低了98.66％；组胺、酪胺、腐胺、尸胺、β‑苯乙胺含量均有大幅度降低；丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量分别提高了3.49、4.11、3.94、1.42、2.40倍；提升产品的风味和稳定性，尤其是酯类风味的含量，起到增香作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种产酯乳酸菌、由该乳酸菌制作的酸肉以及方法。

背景技术

酸肉，又名酸鲊肉，是苗族及侗族少数名族的一种传统佳肴。酸肉，可生食，可炒食，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。但是酸肉的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、风味不足、生产周期长达两个月左右，且产品无标准、难以实现工业化生产等缺陷。

发酵肉制品富含蛋白质，在发酵过程中，除了能够将大分子物质分解为小分子氨基酸，增加营养外，还能够产生独特的风味。发酵肉中风味的形成除了依赖于肉体自身内源酶会使蛋白质降解，大部分还依赖于微生物的作用。酸肉在发酵的过程中，微生物分解碳水化合物以及氨基酸等营养物质，最终形成了独特的酸香特征。现在发酵产品中，酯类化合物是常见的挥发性风味成分。由于较低的气味阈值，在合适的浓度下，酯类化合物为整体风味贡献了令人愉悦的果香。

酸肉含有较多的酯类物质，其中丙酸乙酯具有菠萝香味，丁酸乙酯具有果香和菠萝香味，己酸乙酯具有水果香味，辛酸乙酯具有类似白兰地的香气，并有甜味等，癸酸乙酯具有椰子香味，这些酯类物质构成了酸肉中的主要酯类风味(Relationships between thebacterial diversity and metabolites of a Chinese fermented pork product,sourmeat.International Journal of Food Science and Technology.DOI:10.1111/ijfs.14905)。然而，这些风味物质的产生及含量极容易受到自然发酵环境的影响，微生物菌群的变化可能会导致风味物质的产生不稳定。

发明内容

本发明提供了一种产酯乳酸菌及其在发酵酸肉制作中的应用，以解决现有技术规模小、季节性强、产品质量不稳定、风味不足、生产周期长，且产品无标准化、难以实现工业化生产等问题。

为了实现上述目的，本发明提供一种乳酸菌，该乳酸菌LXPLP1于2020年12月02日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏号为：CGMCCNo.21288，分类命名为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。

一种基于所述乳酸菌LXPLP1制备的酸肉，肉和乳酸菌LXPLP1按1g:7～9logCFU的比例配比，并加入腌料和拌料。

优选的，所述腌料包括：0.4～1.0％白糖、1～6％酒、3～9％食盐。

优选的，所述拌料包括：1～6％辣椒、0.2～1％花椒面、0.1～1％小茴香、0.3～0.5％八角、0.1～0.3％孜然粉、10～30％米粉。

一种用乳酸菌LXPLP1制备所述酸肉的方法，包括以下步骤：