[发明专利]一种猕猴桃全果饮料的制备方法

说明书

本发明涉及一种猕猴桃全果饮料的制备方法，包括如下步骤：1)原料预处理、2)猕猴桃冻融、3)猕猴桃压榨、4)猕猴桃果渣高料水比研磨、5)猕猴桃果浆酶解、6)渣液离心分离、7)果汁、酶解液混合、8)辅料添加、调配定容、9)升温灭酶、均质、10)超高温瞬时灭菌、无菌冷灌装，制成猕猴桃全果饮料。本发明充分地利用了猕猴桃全果，不仅利用了猕猴桃中的果肉、果汁，也提取冲洗出了猕猴桃皮渣籽中的维生素C、多酚类物质等水溶性营养成分及猕猴桃籽中的不饱和脂肪酸；猕猴桃直接加工成成品饮料，减少果浆中转一道灭菌工序，有效保证产品的良好风味及热敏性成分的流失；冻融处理，出汁率、得率更高，使产品有更好的经济性。

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，尤其涉及一种猕猴桃全果饮料的制备方法。

背景技术

猕猴桃，猕猴桃具有丰富的营养价值，被誉为“水果之王”、“维C之冠”。中华猕猴桃的果肉绿中带黄(或红)，口感酸甜清爽、香气浓，具有甜瓜、草莓、柑橘的混合风味和香气，鲜果中有人体必需的18种氨基酸和维C、B、E和钾、钙、镁、磷等矿物质。猕猴桃最优秀的特征之一是维C含量十分丰富，为155-420mg/100g，是苹果的20-80倍。每天吃1-2个猕猴桃即能满足人体对维C和微量元素的需要。果实除鲜食外，也可以加工成各种食品和饮料等，具有丰富的营养价值。

但猕猴桃成熟后保存期短，容易腐败，因此猕猴桃深加工技术值得钻研，现阶段猕猴桃加工主要制成猕猴桃饮料、蜜饯、果酒等产品。猕猴桃饮料在制造过程中将猕猴桃果皮去除，果肉进行压榨取汁，榨汁后去除渣、籽。对猕猴桃皮、渣、籽利用率极低，造成猕猴桃在加工过程中营养成分的流失。猕猴桃皮中含有丰富的果胶、多酚类等物质；猕猴桃籽中含多种不饱和脂肪酸、多酚类、维生素及微量元素硒等，其中亚麻酸等人体必需氨基酸占6成以上。另外猕猴桃也有进行全果的开发工作，但主要用于制剂类产品开发使用，无法满足液体饮料对口感风味、外观的要求，这是猕猴桃现阶段的开发现状。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种猕猴桃全果饮料的制备方法，本方法使用冻融处理，使得猕猴桃次果在粗压榨时，出汁率有了较大提升，具有良好的经济性；使用低温研磨、高料水比提取方式、低温酶解等手段，制备的猕猴桃全果饮料包含果肉、果皮及果籽中的维生素C含量≥30mg/100mL、总多酚含量≥120mg/100mL以上。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种猕猴桃全果饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)原料预处理：猕猴桃应符合NY/T 425要求，农残重金属合格；挑选无腐败、无病虫害的后熟猕猴桃果实，加入2％氯化钠溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡5-10min，使用自动刷洗设备对猕猴桃外表皮进行清洗，然后排掉2％氯化钠溶液并加入RO水对猕猴桃进行清洗直至出水入水品质如一，无异味、无杂质；

2)猕猴桃冻融处理：将步骤1)清洗完成后的猕猴桃装框放入-18-30℃的冻库中速冻，速冻时间1-3小时，速冻完成后在常温25℃-35℃环境中回温0.5-1h，速冻回温1-2次；

3)猕猴桃压榨：将步骤2)冻融后的猕猴桃通过榨汁机，榨汁机滤网目数60-150目，渣汁分离，分离得到猕猴桃果渣和猕猴桃果汁，猕猴桃果汁打到调配桶中暂存、猕猴桃果渣收集称重；

4)猕猴桃果渣高料水比研磨：从步骤3)得到的猕猴桃果渣，按料水比1:1-4加入RO水，在缓存罐搅拌均匀后，过研磨设备；