[发明专利]一种增香型泡菜及其制备方法

说明书

本申请提供了一种增香型泡菜的制备方法，采用枯草芽孢杆菌作为发酵接种菌种，区别于现有技术方案中采用乳酸菌作为泡菜主要的发酵菌种，配合对其菌悬液的的制备、卤水的制备、发酵液的制备及发酵封存操作，获得了不同于乳酸菌作为发酵菌种的风味物质，丰富了泡菜的香型。同时，本申请还提供了一种采用上述制备方法值得的增香型泡菜。

技术领域

本申请涉及泡菜生产技术领域，尤其是涉及一种增香型泡菜及其制备方法。

背景技术

中国泡菜的历史源远流长，文化深厚，流传千百年却始终是每户人家的餐桌上无可替代的角色。四川泡菜是中国泡菜的典型代表，它是以新鲜蔬菜为原料，如青菜、榨菜、萝卜等，添加或不添加调味料，利用食盐的高渗透压作用形成有利于附着在蔬菜表面的乳酸菌生长代谢的环境，进行以乳酸菌主导发酵的冷加工蔬菜制品。蔬菜表面附着的微生物对泡菜的发酵十分重要，然而发酵前期原料自身携带的不友好微生物可能会导致泡菜品质不稳定，且自然发酵泡菜存在发酵后期菌群单一，风味不足等问题。

发明内容

本申请所采用的枯草芽孢杆菌购自中国典型培养物保藏中心，编号为CCTCC CB20081789。

本申请的目的在于提供一种采用上述枯草芽孢杆菌作为发酵接种菌种，区别于现有技术方案中采用乳酸菌作为泡菜主要的发酵菌种，以期获得不同的风味物质，以丰富泡菜的香型。同时，本申请还提供了一种采用上述制备方法值得的增香型泡菜。

本申请所提供的增香型泡菜的制备方法，包括以下步骤：

S1.制备菌悬液：

培养枯草芽孢杆菌以获得单菌落，由单菌落制备浓度为10⁸CFU/mL的菌悬液；

S2.制备卤水：

在煮沸的清水中投入香辛料、冰糖、白酒、泡菜盐；

其中，

清水的体积依待泡菜品的质量而定，两者的体积质量份数比为2：1~2；

清水与泡菜盐的体积质量份数比为100：5~8；

香辛料按以下质量份数比配置：红辣椒20~40份、生姜20~40份、大蒜20~40份和花椒1~3份；

清水与香辛料的体积质量份数比为10：2~3；

香辛料与冰糖、白酒按以下质量体积份数比配置：香辛料12~24份、冰糖1~3份、白酒4~8份；

S3.制备发酵液：

按体积分数比1%~3%将步骤S1所制得的菌悬液接种至步骤S2所制得的卤水中；接种时，卤水的温度不高于37℃；

S4.将去皮的白萝卜切片后，投入步骤S3所制得的发酵液中，25~37℃条件下封存5~7天。

本申请公开的一个实施例中，步骤S1中采用LB液体培养基接种单菌落，在35~37℃、140~160r/min振荡培养10~16h。

本申请公开的一个实施例中，步骤S2包括以下步骤：

S21.原料的预处理：

对香辛料进行粗碎后，无油炒制2~5min；

采用开水分别溶解冰糖和泡菜盐；

S22.将步骤S21中炒制后的香辛料投入煮沸的清水中，搅拌后，煮制10~20min，冷却至40~50℃；

S23.将步骤S21中获得的冰糖溶液、泡菜盐溶液及白酒投入步骤S22所得溶液中，搅拌混合。

本申请公开的一个实施例中，步骤S2中所制得的卤水盐度为5%~8%。