[发明专利]一种富含膳食纤维的番茄酱制备方法

说明书

本发明公开了一种富含膳食纤维的番茄酱制备方法，包括以下步骤：步骤一，番茄清洗；步骤二，番茄破碎；步骤三，皮渣细化；步骤四，混合浓缩；步骤五，调味均质；步骤六，高压杀菌；将番茄打浆后分离出皮渣，对皮渣在酸性电解水的条件下，采用超声‑高压微射流处理后，可实现番茄皮渣的全利用，同时酸性电解水以高电荷状态在超声‑高压微射流中进行撞击、空穴等作用，同水溶液直接撞击、空穴作用相比，更容易对不溶性膳食纤维破坏，提高了番茄酱中可溶性膳食纤维含量，减小颗粒粒度，增加产品粘度，本法提高了番茄酱中膳食纤维含量，有利于保证产品的风味和色泽，采用超高压冷杀菌，防止了高温对番茄酱稳定体系的破坏。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种富含膳食纤维的番茄酱制备方法。

背景技术

番茄酱是深受消费者喜爱的调味品，番茄酱中含有番茄红素、B族维生素、膳食纤维、矿物质等功能成分，且同新鲜番茄相比较，营养成分更容易被人体吸收。

申请号CN109480266A“一种番茄酱的制备方法”，公开了一种番茄酱的制备方法。选择新鲜、表面完整、无虫害、色泽鲜红、少籽、成熟的番茄后进行预处理，去皮、去萼、去芯后置于搅拌机中打浆，采用20目过滤网进行过滤去籽，或采用板框过滤机或者破碎机进行去籽，然后添加香辛料浓缩液合并浓缩，制作得到味道鲜美，易于保存，色泽光鲜的番茄酱。此方法在制备过程中，将番茄皮渣未应用在番茄酱中。番茄皮渣中含有丰富的膳食纤维，将番茄皮渣制备为膳食纤维，对提高产品的营养特性具有重要作用。

申请号201010572784.7“一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法方法”，公开了一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法，将豆渣经脱腥、碱液处理、酶解、脱色、干燥、挤压蒸煮、干燥，进行超微粉碎，制得超微粉碎的豆渣膳食纤维粉添加到番茄酱中，用于高粘度高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作。

但以上制备得到的番茄酱，存在以下方面的不足：

申请号CN109480266A没有将番茄皮渣充分利用，产品中番茄渣膳食纤维未得到充分利用；

申请号201010572784.7虽然添加了膳食纤维，但是外加的膳食纤维，大豆膳食纤维和番茄皮渣的膳食纤维的特性也不一样；

(3)番茄皮渣中含有丰富的番茄膳食纤维，但其主要是不溶性膳食纤维，相对于不溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维对产品的功能特性更加有利。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含膳食纤维的番茄酱制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种富含膳食纤维的番茄酱制备方法，包括以下步骤：步骤一，番茄清洗；步骤二，番茄破碎；步骤三，皮渣细化；步骤四，混合浓缩；步骤五，调味均质；步骤六，高压杀菌；

其中在上述步骤一中，首先采摘表面光洁油亮、无任何病虫害的新鲜番茄，将番茄放入清水中浸泡清洗干净备用；

其中在上述步骤二中，将步骤一中清洗完成的番茄采用低温双联打浆机在0-4℃温度下打浆，打浆的同时，分离番茄果肉A和番茄皮渣B；

其中在上述步骤三中，向步骤二中分离得到的番茄皮渣B中加入酸性电解水，随后采用胶体磨进行细化研磨，细化后采用超声-高压微射流装置进行超高压微射流微细到100-500nm，完成后得到可溶性膳食纤维含量高的番茄皮渣浆C备用；

其中在上述步骤四中，将步骤二中分离得到的番茄果肉A与步骤三中制备得到的番茄皮渣浆C混合，随后在50-60℃的温度下进行真空浓缩，完成后得到固形物含量30-40％浓度的番茄酱D；