[发明专利]一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法

说明书

本发明公开了一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法，属于食品加工技术领域；该制备方法包括以下步骤：将马铃薯洗净、去皮；将马铃薯切片，在蒸房中通过蒸汽加热蒸熟；将蒸熟后的马铃薯冷却；将酵母菌添加至马铃薯，边加边搅拌至马铃薯成泥，然后发酵，制得混合料I；向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；将制得的马铃薯面条干燥；本发明提供的方法通过优化微生物添加量、发酵时间等条件，使得面条制作成分简单、不断条、不浑汤、膳食纤维含量高、清香、微酸，激发食欲。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法。

背景技术

马铃薯是一年生茄科茄属草本植物，营养丰富的块茎可供食用，别名山洋芋、土豆，在我国已有较长的种植和食用历史。马铃薯的营养成分丰富而齐全，除了含有丰富的碳水化合物外，还有氨基酸较平衡的蛋白质、类葫萝卜素、多酚、生物碱、维生素和矿物质，具有抗氧化、降低高血压和预防心血管疾病等生物活性。其丰富的维生素C(抗坏血酸)含量远远超过粮食作物，较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100％。同时，与大米、玉米、小麦相比，马铃薯含有较多的膳食纤维和较少的脂肪，因此，是低脂减肥佳品。

我国于2015年正式启动马铃薯主粮化策略目标，挂面是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康食品，深受我国人民喜爱。我国对于花色挂面的研究取得了很大的进展，但总体研究不够系统和深入，主要集中于特定蔬菜直接添加在挂面中，而利用发酵马铃薯制备挂面的应用研究相对较少。目前，我国市场上销售的马铃薯挂面主要是以添加马铃薯粉为主，马铃薯粉经过反复加热烘干，导致马铃薯的纤维有一定的破坏，不利于后去发酵粘合，使用的时候还需要加水溶解，所以其存在制备工艺要求较高、制备工艺繁复、成本较高、使用时需要复水等问题，不利于推广使用。

因此，一种使得制得的面条不易断条、不浑汤、口感好的基于发酵马铃薯泥的面条制备方法有待研究。

发明内容

本发明的目的在于解决我国市场上销售的马铃薯挂面主要是以添加马铃薯全粉为主，但其存在制备工艺要求较高、成本较高、使用时需要复水等问题，而且制得的面条易断条、易浑汤、口感不佳。

本发明提供了一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，包括以下步骤：

S1：将马铃薯依次洗净、去皮和切片，通过蒸汽加热蒸熟；

S2：将蒸熟后的马铃薯冷却，然后添加酵母菌，边加边搅拌至马铃薯成泥状，然后发酵，制得混合料I；

S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；

S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；

S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；

S6：将所述马铃薯面条干燥。

优选的，S1中，蒸汽温度为90-110℃。蒸制时间依据被处理的马铃薯的重量做适应性调整即可。

进一步的，S2中，马铃薯冷却后的温度为20-45℃。

进一步的，S2中，酵母菌和蒸熟后的马铃薯的质量比为0.5-2：100，发酵温度为25-35℃，发酵时间为3-5h。

进一步的，S3中，乳酸菌和蒸熟后的马铃薯的质量比为0.5-2:100，发酵温度为30-35℃，发酵时间为1-3h，发酵过程中每15-30min充分搅拌一次。