[发明专利]一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法和应用。高抗性淀粉含量的脂肪替代品包括：低DE值高直链淀粉水解物和高直链抗性淀粉；低DE值高直链淀粉水解物的DE值为1.2‑5.0。其制备方法包括步骤：高直链淀粉制备淀粉浆；加热；酶解；灭酶活；过滤或离心；清液调节pH、喷雾干燥；淀粉残渣热风干燥、粉碎。本发明拓宽了高直链淀粉在食品中的应用范围，其制成的高抗性淀粉含量的脂肪替代品在替代脂肪方面具有良好效果；在不影响口感、气味、形态的情况下能够部分替代脂肪；相比于单纯的高直链淀粉脂肪代替物具有更好的口感；同时能降低食品中的脂肪含量同时增加了膳食纤维的含量；减少因为高脂摄入导致的疾病的患病几率。

技术领域

本发明涉及一种高抗性淀粉及其低度水解物，以及在食品脂肪替代物中的应用。

背景技术

淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的，由多个葡萄糖分子通过α-1，6-糖苷键和α-1，4糖苷键链接而形成的天然高分子碳水化合物。直链淀粉(Amylose)与支链淀粉(Amylopectin)分子结构差异明显。直链淀粉主要是葡萄糖分子以α-1，4糖苷键构成的线性高分子，也有部分直链淀粉分子含有少量分支；但无论是带分支的还是线性的直链淀粉都具有数百甚至数千个葡糖基的长链单位。在普通玉米淀粉中，支链淀粉作为主要部分，约占淀粉总量的70～75％，而直链淀粉仅占20～25％。高直链玉米淀粉一般是指直链淀粉含量大于50％的淀粉，通过品种选育，目前玉米淀粉中直链淀粉含量可以高达70％以上。

高直链玉米淀粉的抗性淀粉含量远高于普通玉米淀粉，是非常好的抗性淀粉原料。抗性淀粉在小肠中不被消化，能在大肠中发酵并产生各种短链脂肪酸，促进肠道健康，具有膳食纤维的作用。由于不会产生胰岛素抗性，可用作糖尿病人的食品。高直链淀粉食品还能有效预防胆结石和高血压，维持血液中胆固醇含量稳定。

调查显示，近年来我国城乡居民膳食中谷类食物提供的能量比例减少，动物性和纯能量提供能量的比例增加，其中全国城乡平均膳食脂肪供能比已经超过合理范围30.0％的高限，人们的膳食模式逐渐向高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维方向转变。这种膳食结构的变化，大大提高了人群糖尿病、肥胖症和血脂异常等疾病的发病率。

食品中的脂肪含量直接影响食品的光泽、质构、口感、风味及可口性。消费者一方面期望降低食品中的脂肪含量，但另一方面又无法接受低脂或无脂食品带来的粗糙的感官体验，因此期望有一种食品既可以替代脂肪，模拟出全脂产品的口感，同时又不会产生过高热量，另外，也能避免由于脂肪摄入过量造成的内胆固醇增高、高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症和心脑血管等慢性疾病的发生。由于脂肪基脂肪代替物中的酯键不被人体消化吸收，蛋白基脂肪替代品不耐高温，易与风味物质发生反应造成风味丧失而限制了其应用，所以，淀粉基脂肪替代品作为最安全的食用脂肪备受关注。

由于直链淀粉含量高，目前可高达70％，高直链玉米淀粉具有水溶性差、糊化温度高的特性；即未经任何修饰的高直链玉米淀粉在食品中的添加会严重影响食品的口感，限制了其在食品中的应用。

发明内容

本发明提供一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品及其制备方法，高抗性淀粉含量的脂肪替代品能在不影响口感、气温、形态的情况下部分替代脂肪。

本发明第一个目的，通过以下技术方案予以实现：

一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品，以质量份计算包括：80-99份的低DE值高直链淀粉水解物，1-20份高直链抗性淀粉；所述低DE值高直链淀粉水解物的DE值为1.2-5.0。

优选地，所述高直链抗性淀粉中抗性淀粉含量为20.0-30.0％；直链淀粉含量为50.0％-90.0％。

本发明第二个目的，通过以下技术方案予以实现：

一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取高直链淀粉，加水制成淀粉浆；淀粉浆中高直链淀粉质量浓度为10.0-40.0％，pH为7.0-8.0；