[发明专利]一株降解有机酸的酵母菌株及其应用

说明书

本发明公开了一株降解有机酸的酵母菌，它的拉丁文学名为Zygosaccharomyces bisporus，保藏编号为CCTCC M 2020912；以及所述的酵母菌在降解浆果有机酸方面的应用；所述的有机酸为苹果酸、柠檬酸和/或酒石酸；所述的浆果为蓝靛果或沙棘；结果表明，该株酵母菌对苹果酸，柠檬酸，酒石酸的降解率分别为42.6%、18.28%、13.09%，对苹果酸降解效果最好；本发明通过自筛途径选取有效的降酸酵母菌株，同时采用工程技术手段改善菌株特性，并对蓝靛果和沙棘原果进行降酸应用，在保证产品中营养成分不流失的前提下调整其口感，提高产品品质，使其兼具营养及风味。

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一株降解有机酸的酵母菌株B5及其应用。

背景技术

有机酸在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成蜡。有的有机酸是挥发油与树脂的组成成分。多数水果中都含有各种有机酸，其中以柠檬酸含量居多，如柠檬、柑橘、菠萝、蓝莓等果实，通常由于收获期等因素的影响，其柠檬酸含量不尽相同。柠檬酸能促进人体热量代谢，可消除疲劳、促进消化等，但过多将破坏产品口感。

长白山野生浆果中(蓝靛果、沙棘)有机酸含量较高，然而，过多有机酸导致其加工成原果含量高的产品，口感却不佳。因此需要采用合理有效的降酸方法降低长白山浆果中有机酸含量，改善其风味，从而改善产品口感，使之更易被接受，同时可以促进长白山野生资源的产品开发。

研究表明降解有机酸的方法主要包括物理降酸法、化学降酸法及生物降酸法，其中生物降酸是指通过微生物发酵作用降解有机酸，从而达到降酸的目的。物理降酸包括了加水勾兑法、结晶析出法等，其中加水勾兑法适合于风味较为浓郁以及含糖量较高的水果种类；化学降酸法通过添加偏碱无机盐类起中和反应、离子交换树脂法可实现降酸的目的。与化学方法和物理方法相比，生物降酸效果好耗能少，还能够提升产品的质量，是近年来研究较多的降酸方法。

发明内容

本发明目的是为提高含浆果产品的口感和质量，而提供一种可以有效降解有机酸的酵母菌。

 一株二孢接合酵母菌株 Zygosaccharomyces bisporus B5，保藏编号为CCTCCNO：M 2020912。

所述的一株二孢接合酵母菌株B5在降解浆果中有机酸方面的应用。

所述的有机酸为苹果酸、柠檬酸和/或酒石酸。

降低浆果有机酸的方法，它包括：

1）将浆果打浆；

2）加入保藏编号为CCTCC NO：M 2020912二孢接合酵母菌株B5；

3）发酵；

所述的浆果为蓝靛果或沙棘；

所述的发酵，温度为25~30℃，时间为3~5天。