[发明专利]一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺

说明书

本发明提供一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺，所述的绵甜型多粮清香型白酒采用如下重量百分比计的原料生产：高粱68‑80%，黄米10‑18%，玉米10‑20%，上述原料粉碎后按比例混匀，经润粮堆积、蒸料、摊晾加曲、入缸发酵、出缸蒸馏等一系列生产工艺酿造出绵甜型多粮清香白酒,本发明所酿造的绵甜型多粮清香型白酒清香纯正，酯香突出，口感绵甜；总酸可达到1.64‑3.10g/L，总酯可达到2.92‑6.31 g/L；乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇含量增加，正丙醇、甲醇含量减少，本发明工艺简单，白酒酯香突出，口感绵甜。

技术领域

本发明是一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

酿酒原料是白酒微生物生长代谢的培养基，也是白酒风味的来源之一。原料种类、营养成分的含量高低、原料本身的香气均会影响白酒风味物质的生成种类及含量。酿酒行业的术语“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、小麦产酒糙、糯米产酒绵、大麦产酒冲”就高度概括了不同原料与白酒酒质的重要关系。因此酿酒原料的品种、多粮之间的配比很大程度上将会影响白酒的风味、感官、品质，进而影响到企业的消费和产量。

黄米是我国最古老的五谷之一，其含有丰富的蛋白质、碳水化合物以及人体所需的多种维生素。据分析：每100克黄米含蛋白质9.6%、脂肪0.9%、糖16.3%。黄米中还含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补机体代谢十分重要。除食用作用外，黄米还具有滋补肾阴、健脾活血的功效。在我国，黄米是酿造黄酒最好的材料，但黄米应用于白酒酿造尚未有研究。玉米作为我国第三大粮食作物，营养全面，其含蛋白质8.5%、脂肪4.3%、糖类73.2%，还含有钙、磷等微量元素。同时玉米富含植酸，其作为酿酒原料产酒醇甜。此外，玉米价格较便宜，作为酿酒原料能节约白酒企业的生产成本。

因此，本发明以高粱为主要原料，并利用承德市当地量产的特色黍米、玉米等原料，通过合理的原粮配比，酿造一款酯香突出，口感绵甜，符合承德市特色的多粮清香白酒。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题，本发明工艺简单，白酒酯香突出，口感绵甜。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒，所述的绵甜型多粮清香型白酒采用如下重量百分比计的原料生产：高粱68-80%，黄米10-18%，玉米10-20%。

进一步地，所述绵甜型多粮清香白酒的生产工艺包括以下几个步骤：

（1）原料配料：按权利要求1所述对高粱、玉米、黄米进行配料，混合均匀，其中高粱、玉米粉碎处理，黄米不粉碎处理；

（2）润粮堆积：于粉碎混合好的原料加入原料量55-65％的热水，拌匀后堆积20-24h，润粮的水温为夏季75-85℃，冬季80-90℃；

（3）清蒸辅料：将辅料进行清蒸，蒸至无霉味，一般清蒸80 min，蒸后晾干，备用；

（4）蒸料：先将锅底水煮沸，于锅篦上撒上一层稻壳，待见明显蒸汽后，将经润粮堆积后的混合料拌匀后清蒸80 min；

（5）摊晾加曲：蒸后的红糁趁热出甑并摊成圆形，泼入30％左右的冷水翻拌，摊晾，待红糁冷却至入缸温度，撒入大曲；

（6）入缸发酵：采用地缸发酵，将拌好大曲的红糁投入地缸中，依次覆盖缸盖和保温材料，发酵；

（7）出缸蒸馏：将发酵后的酒醅取出，拌入18-20％清蒸后的稻壳，搅拌均匀，上甑蒸馏。

进一步地，所述步骤（1）中高粱、玉米粉碎粒度为4-6瓣，即粉碎度1.5mm左右。

进一步地，所述步骤（5）入缸时间20-25℃。

进一步地，所述步骤（5）大曲为中温大曲，加曲量为原料量的10-20％左右。

进一步地，所述步骤（6）发酵期一般为28-40天。